ばーさんがじーさんに作る食卓

チビとブログは同い年

小鳥社さんが作ってくださっている、電子書籍版の画像データをまとめるので、sesentaがMacの中を整理していて「こんなのが見つかった」と出してきました。

うちの裏のフェンス越しに不安そうな目でこちらを見ているのは、毛色の特長から見て間違いなくチビが赤ちゃんのときのカットです。

これまで、チビのいちばん幼い写真といえば、前にもご披露しましたヘロヘロでペッチャンコのときのですけど、見つけたこの写真はデータを見ると2005年の7月のもの。

ペッチャンコという例の写真は、2006年の夏で、この年の春ごろに生まれたものだと私たちは思い込んでいたのが、じつはうちに来たときすでに生まれて1年たっていたというのが分かりました。

それにしても、あんな状態で生きのびて、よくまあうちにやって来てくれたものです。いっしょに生まれた4匹のきょうだいは、もう今ではどれもいなくなってしまいました。チビの生まれたのはおそらく2005年の春ごろと考えると、ちょうど「ばーさん・じーさん」のブログを始めたころで、ますますふしぎな縁を感じてしまいます。

あいかわらず、お客さまが苦手なコで、玄関のピンポンが鳴ると一目散に姿をかくしてしまうのですけど、このごろではティッシュペーパーを丸めた2cmほどのボールで、ゴールキーパーごっこをするのがお気に入り。一日中さそってくれる、というより私を遊ばせてくれるので、なかなか忙しいのです。

その8年めのチビちゃんが昼寝から覚めてのぞいているテーブルの上は、ここ数日ストーブにかかっていた牛スネ肉のポトフ。

スネ肉のかたまりを鍋に。水と塩少々，ブーケガルニを入れ、はじめは強火で煮てアクをとり、あとはストーブにのせてゆっくり煮ます。串が通るほどになったら、ニンジン、タマネギ、キャベツ(バラバラにならないようにしばって)を入れ、黒粒コショウなどのスパイスも加えて、やわらかくなるまで煮ます。

皮をむいたジャガイモは、早く入れると煮くずれてしまうので、ほかの野菜がやわらかくなってから加え、ゆっくり味を染ませます。うす味の仕上がりに、粒マスタードをそえて。

2,3日あんまり暖かい日が続いたと思ったら、きのう今日はまた特別な寒さ。ストーブの上でこんなお鍋がコトコト音を立てるのを聞いているのがいちばんです。どうぞお風邪など召しませんように、お気をつけてお過ごし下さい。

ABBA味噌のおでん

日が落ちると、とたんにぐんと冷え込むようになりました。こんなときの食卓に、あたたかい湯気と、お味噌とゆずの香りがあれば暖かくなれそう‥

今年はうちのゆずの生りがわるくて、枝を見上げてもほんとに数えるほどしか姿が見えません。それでも、数は少ないもののまずまずの大きさに育ったのがいくつか‥高枝切りで採ると同時にぱっとあざやかな香りが降ってきました。

これをゆず味噌にしたくて、2012年版のうちの味噌を口あけしました。

今年は1,2月になぜかその余裕がなくて、3月もかなり遅くなってから仕込みにかかった恒例のお味噌づくりでしたけど、蓋をとっておそるおそるカビよけの酒粕をとりのけてみたら、きれいな色が顔を出しました。

ディスコミュージックをBGMに、sesentaが豆をつぶして詰めてくれた「ABBA味噌」も、やれやれ成功のようです。

毎年、桶形のタッパーになん個ぶんか作るものの、減塩の日々ではこんなに消費することもなく、毎日のようにいろいろな収穫を頂戴する、お向かいの農園の皆さんや、気ごころの知れたお友だちに、ほんの少しずつもらっていただくのが、うちの年中行事のひとつです。

この2012年版にもう一つ前の年のを合わせ、酒，みりん、砂糖少々を煮立ててアルコール分をとばしたのを加え、ゆずの皮をおろして混ぜてゆず味噌に。いつものとりガラスープで煮たうす味のおでんを、このゆず味噌でという計算です。

昆布とかつお出汁ではなく、とりガラスープが頼りのうちのおでん。材料の具から出るお味だけで，塩もしょうゆも加えずに煮あげて、ゆず味噌をかけます。

具は、お向かいさんからの大根を主役に、ちくわ、コンニャク、木綿とうふ、ジャガイモはほくほくのキタアカリ。それに、スパイスソーセージのポチキも入れて、これはスパイスとダシのお役目。

シイタケやシメジ、マイタケ、エリンギなどありあわせのキノコをお酒と醤油で煮て炊き込んだキノコごはんにも、せん切りのゆずをぱらり。冷え込む日の、塩分控えめ・おでん定食です。

前回のタラに関して、ある地方のタラの残留放射能についてご注意をいただきまして、ありがとうございました。毎日食べるものについて、もっともっと勉強して、かしこい選択のできるようにしなくては、と思う毎日です。

タラとネギとジャガイモのスープ

タラのおいしい季節です。漢字で「魚」偏に「雪」と書くとおり、吐く息のすこし白くなるような日にはとてもよく似合う食材です。

運がよければ、土曜日の魚やさんのトラックでこのタラにお目にかかれるので、もう3枚おろしになっているきれいな白身があると、何はともあれ確保しておきます。

この季節のタラが欲しくなるのは、うちの裏山から吹きおろしてくる冷たい風に、ひと晩あてておきたいため。ときどき、もっと早い時季にタラが手に入ることがあっても、匂いがつよい上に蝿が寄ってくるのとで、外に干しておくのがたいへんなのです。

その点、うんと温度の下がるいまの時季、夜のあいだ戸外に干しておくと、まる一日でぴかっとつやが出て、とてもいいぐあいに透きとおった色になってくれます。

今回手に入った分は、骨が少なくて身のたくさんついた背の部分はそのまま冷凍にしてほかの料理用にとっておき、残った腹のところだけを塩をしてひと晩冷蔵庫に入れたあと、風にあてておきました。

こんなタラの残り身のいい利用法を、丸山久美さんの「豆とスープが待つ食卓」でさがしていて、見つけたメニューがとてもおいしそう。「プルサルダ」という名前のお料理だそうです。

まず、フライパンでニンニク1片をオリーブ油で色づくように焼いて、すり鉢でよくつぶしておきます。

このフライパンに一口大に切ったジャガイモと、大きめの小口切りにしたネギを入れて弱火で炒め、色が変わったらとりガラのスープを加え、ローリエを入れてふたをしてジャガイモを柔らかく煮ます。

そこにつぶしたニンニクと、食べやすく切ったタラを加えて、すこし煮込み、しあげに黒粒コショウを挽きかけます。タラにはさきに塩をしているので、調味塩はしていません。

お手本では白い器にぜんたいに白い材料のスープで出来あがっているところ、うちのは自家製のネギで青みまで使って、ジャガイモはほくほくの煮くずれそうな黄色いキタアカリ系なので、なんだかにぎやかなお皿になりました。

いつもながら、もとのレシピの倍ほどもお野菜が入ったボリューム満点のスープはこれひと皿でじゅうぶん。ニンニクがよくきいて，体も温まりおなかいっぱい，焼いたトースト一枚は半分コでした。

嵯峨菊が咲いて‥(ローズマリーバターとポテト)

旭川で初雪のたよりが、再三ニュースで流れていました。2,3日前からの冷え込みが、ほんものの冬をつれてきたようです。

土曜日のつめたく降り続いた雨で、すっかり重くなってしまった畑の土を、きのうは「ぱっぱと植えといたらええわ」とお向かいさんが下さったタマネギの苗を植えるので、とにかく小さな畑を一区画急ごしらえ。

掘り起こしたところに、もみがらでも撒こうものなら、ゴロすけとベラちゃんがこれさいわいと日向ぼっこのベッドにしてしまいます。ワイヤーをはりめぐらせて寒冷紗でおおって、やっと一段落するころには、あたりが冷え冷えとしてきました。

折からの西日をうけて、ちょうど庭の嵯峨菊がまっ盛り。10年以上も前からぼつぼつと、さし芽をして増やしたもので、これを下さった農園のメンバーさんご夫妻も、ここ数年お姿を見なくなって、「歳々年々人同じからず」の思いに、ついしみじみと‥。

はなやかな嵯峨菊の色にひかれてごはんは作ったものの、残りものの再生メニューですみません。

とりガラスープにトマト、ニンジン、セロリ、タマネギ、ズッキーニと白インゲンを入れてゆっくり煮込んだ、いつもの「スープ・オー・ピストゥ」。大鍋にいっぱい作ってあるので、これは毎日登場して、大サジ１のペスト・ジェノベーゼをかき混ぜて食べるのが、この季節の楽しみです。

丸ゆでのジャガイモが残っていたのを、一口大に切り、バター少々で炒めてローズマリーのみじん切りを加え、さらにちょっと炒めてジャガイモに焦げ色が少しつくくらいに。このジャガイモも、上のスープ・オー・ピストゥと同じ、北村光世さんのレシピ(「ハーブさえあれば」から「ゆでじゃがいものローズマリーバター」)がお手本です。

茹でたホウレンソウもちょっぴり残っていたので、ハムといっしょにフライパンで焼き、玉子を落として巣ごもりふうに。冷凍しておいた「まるパン」を解凍して半分ずつ、久しぶりに身体を動かしてお腹がすいたので、よく食べました。

シイタケの全粒粉スパゲティ

午前中にぱらぱらっと雨の音がして、これはお湿りていどかなと思っていたら、夕方から、こんどは本格的な降りになって遠くで雷も鳴っているようす。

久しぶりの雨で、水まきが一回分助かったとよろこんでいたら、それだけでなくこんな忘れていた副産物もありました。

秋といえばキノコの季節。ほんとうはマツタケの季節といいたいところですけど、昨今ではとてもとても‥。

私などの世代で、出盛りには八百屋さんの店先には、山のようにマツタケが積んであって、マツタケがいちばん安いおかずだった時代を知っていると、いまのマツタケには手も出せません。

30年あまり昔のこの時季、信州・白馬山麓に滞在したときにカラマツ林の中で「フェアリ−リング」と呼ばれる、環状にきのこが生えているのを教えてもらって、おとぎ話のなかに入り込んだような気がしたのも、なつかしい秋の記憶です。

ことしもちょうど台風の来たあたりの雨のせいで、元気を取り戻したほだ木から、シイタケが顔を出してくれました。収量は多くはないのですけど、とりたてのものを調理するたのしみはまた格別。

いつものように、パンツェッタ貴久子さんの「野菜でパスタ」のページを開いて、シイタケのソースを作ることにしました。

さっと洗った10枚あまりのシイタケを、石突きをとってスライス。フライパンにオリーブ油を熱して、みじん切りのニンニクを炒めて香りを出し、シイタケと塩少々を入れてフタをして弱火で蒸し煮のようにします。

火をとめて粗熱がとれたら、スピードカッターで細かくしてペーストを作ります。

全粒粉のスパゲティを茹で、フライパンでシイタケのソースとあえて、水分が足りなければパスタの茹で汁を加え、お皿に盛ってアサツキのみじん切りを散らします。

全粒粉のスパゲティは、色といい太さといいおそばのようで、そこにアサツキを散らしたので、見た目はソバそのもの。

そこに持ってきて、ダシのもとのようなシイタケをソースにしているのですから、ひとくち食べたsesentaが「まるっきりソバだな、でもうまいよこれ」。

旨味のもとをこれだけふんだんに使ったソースがおいしくないわけがなくて、白ワインがちょっとお代りしたくなるできあがりでした。

豚ロース肉のグリル バルサミコソース

先日の診察のとき、お医者さまが「もう少しタンパク質も摂っていいですよ」とおっしゃって、sesentaにそう言ったら「そういえば、しばらく肉らしい肉は食べてないなあ」という返事。

なにしろ、年寄り二人が四六時中いっしょにいて、同じものを食べる暮らしで、しかも外食はなし、ときているので、たしかにお肉ッ気の出番が少なくなってきました。

うんと若いころ、引き出しに忘れていたのを見つけた5千円札に大喜びで、カハラさんのビフテキを食べに行くなんて、大冒険をしたこともありましたけど、もう今は財布にも胃にもムリな相談です。

本棚から取り出したのは、ラ・ベットラ落合務シェフの「シ−クレット・レシピ」です。よく作る「バターサルビア」を見ていたら、のぞきこんでいたsesentaが、となりのページを見て「これ、うまそう」‥それが「黒豚ロースグリルのバルサミコソース」。ということで、メニューはこれにきまりです。

冷凍しておいてあった100g強の豚ロースが２枚。脂身の境に包丁で切れ目を入れて、塩・コショウ。鉄のフライパンにオリーブ油とバター少々を熱して、強力粉をはたいた豚肉をこんがり焼きます。

赤ワインビネガーを加え、水分が飛んだらバルサミコ酢を加え全体にからめ、肉を取り出して、ソースに水を少し加えて塩・コショウ。無塩バターをほんの少々加えてしあげたソースを、皿にのせた肉の上からかけます。

つけ合わせは、茹でたブロッコリと、先日veronica-t様のところで教えていただいて以来なにかというと作っている「メイクィーンのパスタ風」です。

この豚ロース肉のグリル、ほどよい酸味がきいて、ちょっと新鮮なおどろきのお味。じつは、最近バルサミコというと、気に入りのビアンコを使うことが多いので、これにもなんの気なしにビアンコを使っています。

お手本の写真を見て、ソースの色が違うなあと思ったら、「バルサミコが違う」とsesentaにいわれて気がついて‥でも、そのぶん色もお味もやさしい仕上がりになって、これはさっそく、「また作ろう」とリクエストが入りました。

カハラさんのステーキとは冗談にも並べられませんけど、お得用な豚のロースで、ぜいたくな気分になれるのが、ごきげんです。

全粒粉入りのころころパン

日中はともかく、朝晩はずいぶん過ごしやすくなってきました。なんとなく脱力感がとれず、どうもグータラが身についてしまった夏の終わりで、ブログも間ノビしてしまいまして申し訳ありません。

こんなとき、身体にカツを入れるには、パンづくりをして生地をたたきつけるのも一法かな、とこのあいだ、いまいち満足のいかなかったころころパンに再挑戦。今回は、強力粉300gに全粒粉100gをまぜ、クミンシードを入れた生地です。

この生地で焼きたくなったわけは、新しい全粒粉が届いたから。

この粉を送っていただくのは、群馬県の太田市で自然農法を実践していらっしゃる「たむら農園」さん。ことのはじめは、かつてクロワッサン誌さんが取材にいらっしゃったとき、おみやげに、とこの「たむら農園」さんの無農薬の全粒粉を携えてきて下さってからのことです。

無農薬のうれしさはもちろん、なんともいえないゆたかな香りにとらわれてしまって、なんどかお願いして送っていただくご縁ができました。

ここ数年の私の入院騒動で、パンづくりもままならず、ずっとご無沙汰していたのを、この涼しさに全粒粉のパンを焼いて食べたくなって、お電話をかけさせていただいたのでした。

そうしてうれしい荷物が届いたのが昨日。注文を聞いてから、そのたび製粉して下さる粉はほんとにふわふわで、たまらないいい香りです。

奥さまがブログも見て下さっているそうで「全粒粉のパンがブログにのるのを、楽しみにしてます!!‥ナンテ」と納品書のすみに書いて下さったひとことに、背中を押していただきました。

気温が少し下がったぶん、正直なもので醗酵の時間がずっと長くなりました。前回、生地を丸める最終段階で十分にシメられず、ナットクがいかなかったのを、むかしむかしビゴさんに手ずから教えていただいたのを思い出しながらころころ。

おかげで、再度の挑戦はなんとかうまく焼き上がって、さすが挽きたての全粒粉の香りにハナをくんくん。ハムにチーズとタマネギ、ピクルスの組み合わせと、全粒粉パンには相性いちばんのポテトサラダ。

ヨーグルトに添えたのは、斜里町からいただいたルバーブを、処理の仕方が分からなくて考えていたら、お友だちが持ち帰ってジャムに煮てきて下さったもの。ほんとうに皆さまのおかげで、たのしく暮らさせていただいてます。

夏はやっぱり‥グリ−ンカレ−

昨日は、午前中すこし晴れ間がのぞいていたと思ったら、そのあとでいちだんと強い雨。そうして上がったあとは、また蒸し暑さがもどって、70%超えの湿度計を見るだけで、また汗が‥。

タイと日本を行ったりきたり‥とおっしゃるharu-norako様のところにお訪ねしていたら、こんな陽気のなか、タイ料理が食べたくなって、きょうのごはんはこれにきまり。

いつも書いていますように、タイ料理ではsesentaのイチ押しで、うちで出番の多いのがこのグリーンカレーです。

はじめの頃は、先生に教わったレシピを忠実になぞっていたのが、いまでは手近にあるものでちゃっちゃと作る、わが家流。きょうもメインのとり肉に、ナスにカボチャにパプリカに、はんぱなシメジまで盛りだくさん。

パイマックルー(こぶみかんの葉)は、植木鉢で後生大事にカラスアゲハの来襲を避けつつ育てたもので、これとパクチーだけはどうしても欠かせません。さいわい、タイ米が2〜3カップかろうじて残っていたので、とっさの思いつきにしては、まずまずほんものの雰囲気に。

演出ついでに、やっぱりサラダも欲しくなって、解凍したエビと、うす切りのとり肉、豚のロースをおなじ鍋の湯で順々に茹で、戻したキクラゲと春雨も最後にさっと茹でて、きざんだパクチー、万能ネギとまぜあわせ、レモン汁とナンプラー、赤唐辛子で味つけ。

サラダといっても、薬味のほかはぜんぶ、よく火を通してあって、しかも冷蔵庫に入れずに室温のままなので、お腹も冷やさず、衛生的にも安心です。

カレーに使った残りのココナッツミルクで、カボチャを煮て、これはかなり辛かったグリーンカレーの舌やすめ。それに、あまいものをもうひとつ、先日の桃ジャムとココナッツミルクゼリーの組み合わせをまた再現しました。

汗をかきながら、こんな「辛口」ランチをすませた頃には、お日さまがあたまの真上で、みどりの色がぐんと深くなっています。写真は、お宮さんの前からわが家へアプローチの坂道で、8月に入ると、この木立の奥で鳴くヒグラシを聞くのがなによりのたのしみになります。

スパイシーポークとグリーンピース

スナップえんどうに続いて、グリーンピースも採れはじめました。‥といっても、気がついてみましたらどの株にも虫がついて、ざんねんなことに葉がほとんどレースになっています。

ほうっておくと、実のほうまでやられそうなので、あわてて収穫、なのでこのあと一回採れば今年はおしまい、ということになりそうです。

それでも莢からとびだしたお豆さんたちは、こんなにつやつやと元気なので、できるだけこの色のままお皿にのせるメニューを‥と、またパンツェッタ貴久子さんの「おいしいイタリア野菜料理教室」を開きました。

見つけたのは「グリンピースの煮もの」。

フライパンに、レシピにあるパンチェッタの代わりに小さく切ったベーコンを弱火で焼いて脂を出します。

そこにグリーンピースを入れて少し炒めてから、水少々を加え、フタをして、少しやわらかくなるまで煮て，塩コショウします。

もとのレシピでは冷凍のグリーンピースを使ってあるので水は大サジ2のところ、生の豆ということで、半分ほどにしてOKでした。

同じご本のページにあったのが、生姜焼き用の豚ロースをフライパンでスパイシーに焼く「カラブリア風ポーク」。

まずフェンネルシードを大サジ2、ミキサーのミニカップに入れて粉末状にして、これにカイエンヌペッパーを加えてよく混ぜます。

トレーに並べた豚肉にほんの少し塩をして、上のフェンネルの粉をまぶしつけておきます。

フライパンにオリーブ油を少量入れ、豚肉を並べてゆっくり焼くと、フェンネルのなんともいい香りがお台所にいっぱいになります。

皮をむいたジャガイモを、食べやすい大きさに切って茹で、火を止めお湯を切ってから鍋をあおって粉ふきにして、つけあわせにしました。

フレッシュそのもののグリーンピースと、ベーコン、茹でジャガイモとの組み合わせですから、満足度いうことなし。

「週末だから、まあいいことにしようか」とまだ明るいうちからシードルまでいただいてしまったのですけど、豚肉とジャガイモにリンゴという、この組み合わせもごきげんで、おまけに開けはなした窓からウグイスの声のサービスまであった、きょうのごはんでした。

週末ちょっと外食きぶん

こうしてブログの上で時々よそ様に伺いますと、楽しそうでおいしそうな食べ歩きのご様子がたくさん見せていただけて、いつもただ感心してしまいます。

自分たちも「病院の帰りぐらい、どこかへ食べに寄ったら‥」とこの前、お友だちにも言われたのですけど、それがどうもできない二人。

どこかに寄る時間の分だけ、早くワンコもニャンコも待っている家に帰りたいし、それにおうどん一杯支払うぶんで、レタスとパプリカとズッキーニが買えるし‥という生まれついての貧乏性です。

その代わり、冷蔵庫に材料が豊富なときはごきげんで、これでお外ごはんの気分になります。

冷凍庫から出したエビを解凍して殻をむき、4つくらいに切っておく。

とき玉子にエビを入れてよくまぶしつけ、そこに片栗粉を加えてちょっとコテコテぎみに生地をからめたまま、熱くしたグレープシードオイルでよく揚げます。

しょうゆと酢に酒，老酒、水，砂糖少々、ニンニクのみじん切り、ショウガのスライス、赤唐辛子を混ぜたタレを作っておき、これを中華鍋で熱して、揚げたエビを一度に入れて大きく動かしてからめて、できあがり。

この「エビのうま煮」、エビチリ風ですけど、ケチャップを使わないおしょうゆ味で、昔むかしの「暮らしの手帖」のレシピを後生大事に作っているメニュー。ちょうど2005年の7月のブログでも作っていて、これも7年ぶりのリバイバルでした。

ひと袋のこっていたギョウザの皮をつかって、中身は豚ロース肉にチンゲンサイと小松菜をふんだんに入れた野菜いっぱいギョウザ。

スープはウー・ウェンさんの酸辣湯。水にチキンスープの素を入れて沸かし、エノキとシイタケ，シメジを入れて煮ます。酢とコショウ、塩で味をつけてとき玉子を入れ、水とき片栗粉でトロミつけ。ゴマ油を入れて仕上げます。

考えてみると、少し前の「タケノコギョウザ」のほかは、このところほんとうに久しぶりの中華料理。どうやら知らず知らずのうちにこってり系やオイスターソースの登場が少なくなっていました。

それと意識しないままに、なにかと「控えめ」が習い性になっているようで、こうして外食なしでいるのが、やっぱり分相応なのかなあ、とちょっとナットクです。