ばーさんがじーさんに作る食卓

スナップえんどう

前回のえびの記事に、いろいろとゆかりのお話をありがとうございました。

古いふるい私の「ひとつ覚え」のレシピですけど、同じように永く大切にしていらっしゃる皆さまがこんなにおいでになると知って、またまた感激です。なん十年たっても、思い入れの深い味というのは、色あせないものなんですね。

さて、うちではじめてのスナップえんどうが、収穫できました。ここの土質で豆類は‥とあきらめていたのを、春にちょっと土を入れ替えて苗を植えてみたのがまずまず育っての第１回収穫です。

なにはともあれ、ほやほやの初ものはサッとうす塩で茹でて、朝ごはんのワンプレートに。ナマの豆を折ったときパキッという音から、英語のsnap beansと呼ばれたのだそうですけど、この独特の食感がほんとに初夏を感じます。

きょうのスナップえんどうの引き立て役は、フライドポテトとゆで玉子、生ワカメには玉ねぎドレッシング。自家焼きパンにはこのところちょっと遠ざかっていて、スーパーの食パンでトーストです。

トーストにぬるバターを、最近「無塩」のものにしていて、(このごろは「無塩」でなく「食塩不使用」というんですね)　これはお料理のときに無塩バターを使って自分の塩かげんにするという、あるシェフさんのお話をまねしてみたら、これがとてもいいのです。

あれやこれやの塩分を考えると、パンに入っている塩とバターの塩分と重なるのも気になって、バターを無塩にしてみると、食パン本来の味も分かるようですし、バターの香りもいいみたい。ほんの少しのことなのでしょうけど、このごろのうちの食卓でのトピックです。

トピックといえば、きのうの金環食、うちでも見ました。その数日前までそれがあることも知らずにいたところ、祇園のお店の息子カップルが「日食メガネ」も用意してやってきてくれました。

街なかでは死角だらけで見られないといって、終夜営業のあとの寝ぼけ眼でやってきたのですけど、ちょうどうちの東側の木立を造成工事が払ってしまったために、メインイベントの時間にしっかり見ることができました。

ただ、メガネの中の小さなお日さまよりも、庭の木立の影の部分が、なんともいいようのない暗さになったのが、私にはとても印象的でしたけど。

それでも、メガネの中の小さな視野のリングは、京都もこの辺りでは中心がほんの少し下のほうにずれて、ちょうど私の作りそこないのゆで玉子とおんなじでした。

ブロッコリーのカポナ−タ

ついこの間、新年を迎えたばかりと思っていましたのに、気がつけば時間がどんどん「往んで・逃げて・去って」しまって、3月ものこり一日になりました。

秋ぐちには、冬のあいだに床下の大型ゴミも片付けよう、物置きの大掃除もしなくては‥と山のような胸算用はしていたのに、何もできないまま4月を迎えることになってしまいました。

でも、そんな計算違いがあっても、sesentaの花粉症があっても、やはり春が来て暖かくなるのはうれしいです。

プレゼントにもらった50本のチューリップを2つの花瓶に入れておいたら、チビちゃんがその水を飲もうとして、あぶないので外のベランダに出していました。気温が低いせいで、20日以上たつのにまだこんなにきれいに咲いてくれてます。

山も里も春の気配なので、朝の食卓もそれらしいよそおいの一品をつくりました。

パンツェッタ貴久子さんの「おいしいイタリア野菜料理教室」でみつけた「ブロッコリのカポナータ」です。

フライパンで、みじん切りのタマネギとつぶしたニンニクをオリーブ油で炒め、小口切りのセロリを加えます。

セロリに火が通ったら、松の実、グリーンオリーブ、ケッパー、レーズンを加えます。食べやすくカットしたブロッコリも入れて炒め、赤ワインを加えて、フタをしてブロッコリに火を通します。

赤ワインビネガーと砂糖少々を加え、塩で調味してでき上がり。

カポナータというと、ナスをはじめ夏野菜の代表的なお料理と思っていましたけど、種ぬきのオリーブにケッパー、松の実と必要なものがたまたま手もとにあって、こんなひと皿になりました。

青々としたブロッコリを使ったのもこの季節らしく、ビネガーの酸味のきいた味つけが、もやっとした気分を立ち直らせてくれるようです。

スープもおなじご本から、ジャガイモと長ネギをとりガラスープで煮て、大麦を加えた「大麦入りのズッパ」をつくって、カリッとトーストしたバタールといっしょに。

こんなごはんの制作中も、私にぺたぺたくっつき虫のチビちゃん。そのくせ、キャットフード以外の食べものにはまったく興味のないコが、たまたまスケールにのっかったところを久しぶり写真に撮られて、ただいま4210g。ここしばらく増減なしのチビねえちゃんです。

とりガラじゃがネギスープ

昨年のお正月のこのブログの記事を見返していましたら、今ごろはもう、何度か足元をとられるくらいの雪に見舞われているようなのに、今年はまだ杖をつきながらでも朝のお散歩ができています。

すっかり葉の落ちた梢ごしに、逆光で見る冬ぞらの雲はいかにも冷めたそうです。そんな、のろい足どりの私の横を、大学のグランドで行われるゲームに向かうらしい、ユニフォームの子どもたちを満載した、お父さん運転のワンボックスカーが走り抜けていきます。

と思ったら、つぎの一団はみんな自転車で、急な坂道をこいで登っていきました。

帰ってから、ゴミ出しの一輪車を押して坂を下っていったsesentaは、別のこどもたちに道を訊かれたそうで、こちらは徒歩組。みんな元気そうで、いいなあ、とあらためて半世紀以上もの年齢差をうらやましく思った朝でした。

帰ってきたキッチンには、あいかわらずとりガラスープの鍋がかかっていて、起きぬけに飲んだお薬が落ちつくまでの1時間ほどのあいだに、朝ごはんの用意をします。

ジャガイモの皮をむき、ころころと適当な大きさに切ってとりガラスープの中に入れます。

畑から抜いてきた長ネギも大きめの輪切りにし、これを上の鍋いっぱいになるほど入れて、いっしょに煮ていきます。

40分ほどで、ジャガイモがやわらかくなったら、オートミールをひとつかみ加えて、少し煮ておきます。

しあげに、パセリなどのみじん切りをちらし、パルメザンチーズを振りかけて、味つけはこのチーズの塩けだけでしたけど、これでじゅうぶん。

もとはといえば、このレシピ、パンツェッタ貴久子さんのネギとジャガイモのズッパで(「ジローラモさんちの嫁入りレシピ」から)、ほんとは大麦の粒を使うところ、おなじ麦だし、この方が火の通りも早そう、と考えて「まるパン」につかうオートミールで代用してみました。

もとのレシピにある「プチプチ感」はないですけど、お粥のようにやさしい、暖まるスープができました。

似たようなので、これに豚ひき肉の入る「中華風」もおいしいですけど、これはとりガラスープがポイントで、これさえあれば何よりカンタン、が朝にはうれしいです。

白いんげんと野菜のスープ

めっきり涼しくなって、うっかり風邪など引かないよう用心のここ数日。屋根うらに近いうちの寝室は暑くて、この夏はずっと1階に避暑におりていたのが、この間からやっともとに戻ることができました。

涼風がたつとお料理の時間が増えるように思うのは、食欲が出るせいもありますけど、台所で火を使っても、暑くならないことがなにより助かります。

さて、その食材。北海道の農家さんからいろいろなお豆さんを分けていただいて、これは大切な私の宝ものなので、虫がつかないように冷蔵庫に入れています。

そのなかのひとつ、大のお気に入りの白いんげん。ただしくは大福豆(おおふくまめ)という種類だそうで、豆のおへその部分までまっ白でつやつやです。

寝るまえ、お鍋に水をはってこの豆を浸けておき、朝ごはんの片づけが終わってからさて始めますか、とこれを火にかけるのは、いまの季節の楽しみ。味をつけずに、茹でる感じで火をとおして、さめたら冷蔵庫に入れておき、いろんなお料理に使います。

上のは、このところの定番朝ごはん、野菜たくさんのスープです。鍋にオリーブ油を熱して、ニンニクとタマネギのみじん切りを炒め、ニンジン、ナス、ズッキーニ、トマトなど手もとのお野菜をどれも同じくらいの小さな角切りにしたのと、チキンブイヨン、水を加えて3〜40分煮ます。

野菜がやわらかくなったところで、茹でたいんげん豆を加え、塩少々とコショウで調味。自然のうまみを存分にたのしむ、うれしいスープ。北村光世さんの「スープ・オー・ピストゥ」をお手本に、ブログでも何度となく作っているうちに、ずいぶん自分流に作りやすくしてしまいましたけど。

ペストジェノベーゼを加えて、風味が濃くなりますし、動物質が欲しいときはカマンベールの一切れをのせて。

この茹でた大福豆を、うす甘く煮ておくと、ごはんのあとのけっこうなお茶うけに。こってりしたあんこのものが、もう受けつけにくくなっている二人には、ちょうどよい甘味になります。

上品な和菓子のよう‥と思ったら、この大福豆、とてもぜいたくな白餡になる高級素材なのだと知って、なるほどナットク。

揚げ焼き玉子

ことしはほんとに出遅れてしまった、秋の畑しごと、めっきり涼しくなった気候に背中を押されて、坐り仕事がやっとかたづいたらしいsesentaが、サフラン畑の土ごしらえに外に出ました。

去年の夏末から今年の春にかけて、私のほうは体の動きが思うにまかせないことつづきで、木や花たちにも「ごめんね」とあやまってばかり。まずはミニ畑にパセリを蒔くくらいから始めようかと思います。

ところで外に出る前の朝ごはん、この間のTV番組で一日の体のリズム(体内時計)というテーマで、やはり朝ごはんをしっかりと、というお話。最近、気に入っている朝のメニューのひとつがこれです。

丸山久美さんのご本「スペインから届いた、ほっとやさしいレシピ」のなかの、「卵ののったフライドポテト」。

フライパンに多めの油を入れて、玉子を割り入れ、揚げ焼きのようにします。丸山さんのもとレシピでは、油も多めですし、玉子も鶏卵とうずらの玉子2コのコンビネーションでとてもかわいいのですけど、そこはおとなしく年寄り仕様にしています。

ジャガイモを拍子木に切って素揚げし、ぱらっと塩をふってお皿にのせた上に、揚げ焼き玉子をのせてコショウとパプリカ(粉)をふります。お皿にはレタスをたっぷり添えて、マジョラムのひと枝がアクセント。

まえの日に焼いたハーブブレッドにはクリームチーズ、残り物のカポナータがほんのちょっと、という組み合わせです。

この揚げ焼き玉子、じつはsesentaが気に入って、アンコールが出るものですから、下の写真はつぎの日も。ただ、このときはレタスがなく、代わりのグリーンも切れていたので、辛うじて見つけたピーマンをせん切りにして、生のままフライドポテトと盛りました。

揚げ焼き玉子は、最後フタをして蒸し焼きで半熟になるので、これをフライドポテトとピーマンにかきまぜてからめると、パプリカ風味のちょっとピリ辛になって、たのしくおいしく食べられました。

おばけキュウリのスープ煮

なでしこジャパンの凱旋といっしょにやってきた台風、こちらの内陸部へは立ち寄らずに、20日の午後現在まだゆっくりと大平洋岸を東進中ということで、各地ではたいへんな雨の被害も大きかったようす、皆さまのところはいかがでしたでしょうか。東のほうの皆さま、この先もどうぞお気をつけくださいますように。

ひと晩じゅう大きな音がしていたと思ったら、朝はそこいらに立ち木から落ちた枝でいっぱい。桜などはかなり太い枝がポっきり折れていて、ワンコにあたらなくてよかったこと。

朝はやい農園では、作物のぐあいを見回る方たちで、にぎやかです。なにしろ、育ちのよい夏野菜のこと、一日見回りがないと始末に困るほど大きくなつています。そんなキュウリを、きょうもひと抱えいただいてきました。

おばけキュウリは、トウガンの代わりに‥と、コメントでも教えていただいてましたので、これはスープで煮ることにしました。

皮をむき、スプーンでワタの部分をとったキュウリは3cmほどに切ります。なにかお味を出し合ってくれる仲間が欲しいので、冷蔵庫にあったキャベツ(グリーンボール)を8つ割り、ニンジンの輪切りに、スライスしてあったタマネギも入れて、ベーコン１〜2枚とスパイスソーセージも入れます。

味つけは、チキンスープの素(キューブ)を半個、つぶして入れ、ローリエと黒粒コショウを加え、フタをして煮ます。

スープ煮とはいっても、水は加えず、キュウリやキャベツから出る水分だけで煮るので、焦げつかないようにときどき見ながら。

キャベツがしんなりやわらかくなったら出来上りで、お皿に盛り、粒マスタードを添えます。水気を出したかわり、まわりから味を吸い込んだキュウリがおいしくなって、ちょっとボリュームの朝ごはんです。

きょうのパンは、先日のころころパンと同じ作りかたで、粉の配分を一部全粒粉に替えてみた、ちょっと硬派のころころパンです。この気温と、台風が持ってきた湿度とで、この配合でもシッパイなくしっかりふくらんでくれました。

もう、夏?

お暑うございます‥って、これ、とても梅雨さなかの6月のご挨拶のようではありません。日曜日とあって、朝はやくから農園でお会いする皆さんとも、口に出るのは「あついですねー」ばかり。

こんな、なんの心配もない環境にいてこれですから、被災地や避難所の方々のご苦労が思いやられて、ぐっとお腹に力を入れなおす毎日です。

家から見える南の空には、３日続けての入道雲。カッと照りつける日ざしの強さも、もう真夏です。しごとが一段落して例月のカレンダーにかかっていたsesentaが、やっと仕上げてきてくれました。

「ヒマワリがどうして向うむいてるんですか?」
「正面から書いたらゴッホに負けるだろ」
とまあまあ、強気なこと。

この絵に合わせたお料理は、ゆっくり作るつもりで、朝ごはんにはとりあえずベーコン少々とタマネギを炒め、グリーンアスパラガスをならべて、玉子2コにペストジェノベーゼをとき入れます。

少しふっくらするまで待って、トルティーヤのまねごとのような具だくさんの玉子焼きができました。

きれいなトマトがあったのでうえに飾ったら、「あ、きょうの画はこれでいこう」とsesentaの気が変わって、バタバタと撮影の用意‥。そんな、段どりのわるいことをしていたので、玉子のいろがちょっとわるくなって相すみません。

キュウリは、うちの畑の初生りで、それにあまく煮たひよこ豆と、まるパンでようやく朝ごはんになったのは、ブランチにちかい時間になってました。

こんな気候に、こんな暑い色調になって‥と、作者は恐縮しながら、いつものサイトにおいていますので、お気に召しましたらどうぞお持ち帰りくださいますよう、ご案内申し上げます。

木の芽パンケ−キ

きょうで退院して18日め、入院した日からかぞえて、ちょうど50日になりました。

あさの歩行練習に、お宮さんへのゆるい下り道から始めていたのを、ワンコたちと歩いていた山道のほうへ、けさはじめて足を向けてみました。

ころんでケガをしてから、はじめて通るので、ちょっとトラウマが心配でしたけど、たおれた場所もぶじ通りぬけて、山への入口までたどり着きました。

ちょうど、ヤマフジの花がことしもまっ盛りで、これは昨年も一昨年も写真になったスポットです。

「歳々年々人同じからず」の詩をひときわ重く感じるきのう今日、しんとした花のすがたに「年々歳々花相似たり」がいっそう心に響きます。

ヤマフジのツルは、昨年よりもさらに高くへ伸び上がって、見上げて行くと天をあおぐ角度に。朝はやくで低めの気温が、あわい藤いろをきわだたせています。

ワンコといっしょでないのが寂しいですけど、こうしてここまで歩けたのがうれしくて、お山の神さまにもお礼を言っての帰りみちは足も心もぽかぽかでした。

お散歩に出るまえに、パンケーキの生地を溶いておいたので、これで朝ごはん。いつもの、堀井和子さんのレシピ(「モーニングブレッドとパンケーキ」から、「バターミルクパンケーキ」)で、玉子、牛乳、ヨーグルト、砂糖、塩を泡立て器で混ぜ、薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を合わせてふるったのを加え、溶かしバターも入れて混ぜます。

少し寝かせておいた生地を、「焼くのをお願い」とsesentaにまかせておいたら、タケノコごはん用に摘んでおいた山椒の葉を使って、こんないたずらができあがっていました。

京都で有名な、お茶のお菓子に、うす焼きの玉子せんべいに京野菜のスライスが載っている「野菜煎餅」というのがあって、どうやらそのパロディを狙ったよう。

でも、なんだか妙にしっくり今日のバックの写真とも合った出来上りで、ふわっと香る山椒がなかなか雅びなパンケーキでした。

白金時豆のスープ

ここなん日か続いた暖かさで、イタリアンパセリも、パラマウントも、のびのび元気で、去年の植え忘れのクロッカスまで咲いてます。

こんな日には、また北海道からのお豆さんを出してきて、スープにしました。白金時豆と教えていただいた、ちょっと小粒の白いんげん。春を待つのに似合う、うれしい白さです。

ひと晩水に浸けておいた豆を鍋に入れ、たっぷりかぶる水とベーコンを２,３枚、セージの枝を２,３本とニンニクを2片ほど。そこにオリーブ油を大サジ1ほどとブイヨンキューブを1コ入れ、沸騰したあとはストーブにかけてことこと煮るだけ。途中、ぶくぶく浮いてきたアクをすくいながら。

もとのレシピは、北村光世さんの「私の好きなイタリア料理」にある「トスカーナ風白いんげんの煮もの」で、私はこれに水をたっぷりにしてスープにしてしまっています。

日曜日のブランチに、こんなひと皿がとてもゆったりした気分にしてくれて、これはストーブのあるこの季節のたのしみ。もちろん、お鍋をかけているあいだは、火の用心のためにもそばを離れられないのですけど。

火の用心といえば、土曜日の夜明けまえに近くで火事があったそうで、これはあとで知ったことですけど、材木置き場と事務所が全焼したとか。

土曜日のお魚やさんに、来て下さるご近所さんが「おたくの電話がつながらへん」と教えて下さったので、あわてて調べてみたらインターネットもアウトです。sesentaのケータイでNTTさんに問い合わせたら、火事のために電話線が焼損して修理中という返事。

けっきょく、土曜日はまる一日、つながらずじまいでなんとなく落ちつかないまま。夜になって、工事の作業員さんが「インターネットのようすを見せて下さい」とやってこられてあれやこれや、やっと復旧したのが8時ごろでした。

その方のお話では、火事のあと未明の4時ごろに出動して、そのまま現場に詰めっきり。うちと同じ架線に、大きい酒販店さんや養護施設もあって、待ったなし、休みなしの作業だったようです。

でも、こんな年寄りでいるおかげでその方ともいろんなお話ができて、おうちでは4才のお子さんが、お帰りを待っていらっしゃることまで。ちょっとした事故でも、保全をして下さる方々のご苦労が、ほんとうによく分かったできごとでした。

おかげで、電話もネットもつながって、おそくなって帰られる作業の方に、大急ぎで作ったありあわせのサンドイッチと、お向かいの農園の自販機の缶コーヒーを袋につめて、せめてもの一時しのぎにお渡しして。

きょうの朝刊の地方版で、火事が記事になっているのを見て、あらためて「火の用心、火の用心」と思い返したことでした。

やっと一輪

このまえ雨があったのは、いつだったか思い出せないほど乾いた日が続きましたけど、昨日おそくから降りはじめたのが明け方近くまで音を立てていました。

一雨ごとに春が近づくというには、ちょっと早い気がするものの、枝にたまった水滴にまぎれるように、小梅がたった一輪、花を開いてました。

ほんとうに久しぶりのお湿めりで、水菜も菊菜も、青々と元気になったようす。まだ一度も二度もあと戻りの冬があるとしても、やはりうれしい春の気配です。

散歩に行く日は、出かけるまえにまるパンの生地をささっとこねてお湯を入れたボウルの上においておき、帰ったときちょうど発酵ができているという段取りで、きょうはお散歩に行かないぶん、時間ができて、ゆっくり用意。

まだ本格的にパンを焼くところまでいかないので、短時間で焼きたてが食べられる、まるパンはほんとにありがたいです。

なにしろ何百枚焼いたかなあと思う、うちのまるパン。その間にご本家の高山なおみさんのオリジナルレシピからどんどん離れて、申し訳ないほど勝手しほうだいで。バターをオリーブ油に変えてしまうは、全粒粉をまぜるは、クミンやキャラウエイを入れるは‥ですけど、でもなんといっても、もとのレシピのおもしろいと思うのは、生地にオートミールを混ぜるところ。

オートミールのぱさぱさした感じと、焼いたときの素朴な香ばしさがとても魅力です。そのオートミールが、近頃はスーパーなどの棚で見つからなくなって、明治屋さんまで有機栽培のものを買いに行くのがひと苦労。

そんなことをブツブツいっていたら、若いカップルさんのお客さまが、こんな大きなパックをプレゼントして下さいました。

出処をお聞きしましたら、あのコストコさんだそうで、どうりでデッカイはず。10ポンド(4.5kg)も入ってます。これで、当分オートミールの在庫を気にせず、せっせとまるパンが焼けるのはうれしいです。

きょうのは、それに加えてフランスパン専用という粉が残ったのを混ぜたせいか、とてもふっくら。さいきん生地の伸ばし方をちょっと変えて、やや小さめに、縁をふっくら仏壇のお鈴のおふとんのように成型してみましたら、こんなにふんわり焼けました。

こどものとき、母が作ってくれたほんのわずかな記憶のなかの一つ、キャベツをただ炒めてソースをかけただけのなつかしいおかず。あとはポテトサラダとかぼちゃのスープです。