ばーさんがじーさんに作る食卓

サフランを植えて

ほんとに偶然っておもしろいもので、前回のコピ・ルアックの記事に、なんの気なしに書いた「最高の人生の見つけ方」という映画が、ちょうどその翌日にテレビで放映されていました。

その、もらいもののコーヒーをお分けしたお友だちからも「テレビがある」とお知らせが入って、なんだかコーヒーの味よりも子供のようにハプニングを楽しんだルアックでした。えぞももんが様からも、テレビのことをお知らせいただいて、ありがとうございました。ほんとうにたのしい思いをさせていただきました。

珍しいコーヒーを飲んで元気になって、というのではないのですけど、いよいよ秋めいてきた気温に押されて、sesentaがサフランの球根を植えるのに、なかなか上がらなかったお尻をあげました。

なにしろ6月以来放置していた畑なので、球根を植え付ける状態に戻すまで、草刈りから始めなくてはならず、熱中症を気にしながら、地ごしらえだけ終えたのが9月中ごろでした。

そうして、やっと先週植えつけたのが、ひと夏陰干しにしておいた300球あまり。雨もしっかり降って、水やりはOKです。

それでもまだ植えのこしたごく小さい球根がが同じくらいあるので、引き続きの作業で、これは花を咲かせるというより、ひと冬土の中において太らせる分です。

一応、目的の植えつけがすんだので、11月の花がたくさん咲くように(というより、りっぱな雌しべがついてくれるのを)祈って、ちょうど、涼しくて長い時間ガス火にかけておくお料理もしやすくなったので、しばらくご無沙汰のパエリャを作りました。

エビの頭と殻をオリーブ油で炒め、頭を押してみそを出して、白ワインを加えて煮つめ、水と香味野菜を入れて弱火で煮てスープをとり、乾燥焼きしたサフランを入れておきます。

パエリヤ鍋にオリーブ油を熱し、エビを入れて炒め、エビをいったん取り出してタマネギとニンニクを炒め、トマトソースを加えて煮つめパプリカを加えます。

米を洗わずに入れて炒め、熱いスープを入れてかき混ぜながら煮ます。5分ほどしたらエビを並べてアルミホイルでフタをして15〜20分煮て、火をとめてから10分蒸らしました。

久しぶりのパエリャで、ちょっと緊張しながらでしたけど、丸山久美さんのお手本を、最初から読みなおしながらで、われながらなかなかよくできました。

土曜日のお魚やさんが持ってこられた、有頭エビで、シンプルなエビだけのパエリャ。さて、これで2012年度分のサフランも「豊作」になりますように。

黄桃のジャム

大きな台風が、あちこちで被害を残して去りました。皆さまのところではお変わりございませんか、お伺い申し上げます。

台風のあとは、またひときわ秋の気配が濃くなってきます。ふじこ様が、若くてお亡くなりになったお母さまのお話を聞かせてくださいまして、私も同じ年ごろに別れた母のことを思いだして、母の思い出の味って何だったろうと考えていました。

終戦前後の、物の何にもない時代で、子だくさんのわが家では毎日の食べものにどんなに苦労したことか。せめてなにか作ってあげられる頃まで、生きてくれていたらなあ‥と、そんな思いにふけるのも、この季節がそうさせるのでしょうか。

台風情報のTVを見ていて、リンゴ農家の方々が収穫期まぢかの大きなリンゴを急いで採っていらっしゃる映像がありました。「1年間の苦労が‥」とおっしゃっていたあのリンゴは、どうぞ無事であって欲しいと祈る気持ちです。

そんな、台風の前にうちに届いていた黄桃。前にも書きましたようにイチジクの収穫がゼロになったので、インターネットで見る桃が、おいしそうに見えて仕方がありません。

皮から果肉まで、みごとに黄金色の桃。黄桃だからでしょうか、甘みもうすくて固めですけど、香りがいいので、ジャムにはうってつけです。

いつもどおり皮ごときざんで、鍋にクエン酸を溶かした水に入れ、10%のグラニュー糖を加えて、煮ました。

生で食べるのがいちばんの果物を、ジャムに煮てしまうのはなんだかもったいないようですけど、こんな桃をまるまる１コ食べるのも並み大抵のことではないので、こうしておけば、フレッシュなときの香りがそのまま、しばらくは楽しめます。

きょうは、朝ごはんに。お腹のコンディションを整えるためのプレーンヨーグルトに、前につくったピンク桃のジャムと2色盛り合わせ。

食べ物のことも、なにかとご相談する内科のお医者さまが「いろいろのメーカーを食べてみたらいいですよ」と教えていただいたので、買いもの係がいつも、スーパーでその日の目玉になっているのを買ってきてくれる、ヨーグルトです。

しょうが焼きとナスのオイル漬け

お買いものに出かけてくれるsesentaが「たまには肉を食べようか」というので、「じゃあ、買ってきて下さいな」

といっても、豚の肩ロースを300gちょっと。それも、しゃぶしゃぶ用のうす切りで、半分をしょうが焼きに、のこりは細かくたたいてまた蒸しナスのギョウザにする計算ですから、かわいいものです。

それでもふたり分で150gのうす切りをフライパンで焼くと、食べごたえのある厚みになって、それをおろしショウガと酒、しょうゆのタレにからめてお皿に。生の豚肉をつけたタレを使い回したくないので、こうします。

つけあわせには、輪切りにして半日ほど風にあてたナスと、大きめのせん切りにしたピーマンを、ショウガ焼きのタレでざっと炒めて。葉もの野菜の少なくなるこの時季、やっぱりピーマンの存在はありがたいです。

炊飯器のお米を洗ってくれたsesentaが「きょうは特別念入りにといだから、うまそうに炊けた」と言いながら、このあいだ漬けたばかりのナスのオイル漬けの瓶を１本出してきました。

「白いごはんでこれが食べたかったんだ」とごはんの上にたっぷり盛って、大まんぞくのようす。ついでに、私のほうにはキュウリのピクルスをのっけてくれました。

このナスのオイル漬け、このブログのはじめのころに藤沼由美子さんのご本(「ロレンツァさんちのトスカーナのごちそう」)で見て作って以来、ナスの季節になるとくり返し登場する定番なのですけど、作ってみて下さる皆さまもたくさんいらっしゃって、気がつくと左欄の「記事ランキング」にも6年前の記事が顔を出していて、ほんとうにうれしいことです。

輪切りにして5%ていどの塩をまぶし、重石をして一晩おいたのを、ちょっとしぼってから、ワインビネガーと水を半々で煮立てた中に入れて5分ほど茹で、ふきんを敷いたザルに並べて戸外に干し、少し乾いたのをバジルとスライスニンニク、赤唐辛子を適当に加えながらビンに詰め、オリーブ油を注いで作るもの。

夏の体調不良が2年ほど続いて、ちゃんと作っていなかったせいで、手順を忘れていて、ワインビネガーで茹でたあと、うっかり長く干し過ぎてしまったのですけど、どうやらそれがよかったらしくて、乾いたナスは１本のビンにたーくさん詰められて、それだけオイルも少なくてすんだ省エネ作品です。

ちりめん山椒

晴れの日があると、5月はなにかとちょっと忙しくなります。

そのひとつが山椒の実採り。ついひと月ほどまえに木の芽を摘んで、そのあと小さな花がたくさんついたのを見たばかりでしたのに、房になった実が、もうこんなに大きくなりました。

とにかく、ここはもとが痩せた土というのか、砥の粉にするような土くればかりの土地でしたから、畑にしても農作物のできはあまり望めませんでした。

そんな土質が合っているらしい植物だけは、好んで住みついてくれて、山椒の木もその仲間です。

自分たちでは、苗を植えた覚えなどさらさらないのに、きっとトリさんたちが運んでくれたのでしょう、気がつくとここにも、あそこにもという間近に芽を出したのが、けっこう立派に育っています。

山椒の苗が欲しいとおっしゃる方があると「いくらでもどうぞ」とお持ち帰りいただくのですけど、やっぱり枯れてしまったと聞くことも多くて、けっこう土地との相性があるもののようです。

ここ数日、ひまをみてはそんな庭のすみの、山椒の茂みに二人で頭をつっこんで、作業してました。

トゲが多くて、外でこまかい仕事をしていられないので、ざっと摘んだのを200g,300gと袋につめては、お向かいの皆さんにもらっていただきます。

うち用にのこったひと袋は、とりあえず何にでも使えるように、うす味をつけて保存。

山椒の実はじくを大まかにとり、ざぶっと洗ったあと水を切って、ひたひたくらいのうす口しょうゆでひと煮たちし、しばらく浸けておいてから、しょうゆを切って、冷蔵庫へ。

これを使って、せっかくなので京名物のまねごとをちょっと。鍋でちりめんじゃこを炒り，上の山椒を加えて炒っていちど引き上げておきます。鍋にみりん、酒，しょうゆを入れて煮立て，じゃこと山椒をもどして、からめてでき上がり。

ほんものの京都の「ちりめん山椒」といえば、もちろんこんな簡単ではなく、じっくり炊き上げるもののはずですけど、ちりめんじゃこそのものの塩分のことも考えて、うち流におしょうゆもほんのちょっぴりの作り方で、こんな仕上げになりました。

ひとつひとつ実のじくを取るテマしごとは省いたので、「食べる人が気をつけて」という手ヌキぶりで、まあこれがわが家の「ちりめん山椒」。さっぱりとかるい味わいでめずらしくお代わりもして、ワンコと残りごはんの取り合いになりそうでした。

2012は「ABBA味噌」

いまごろになって味噌づくりの記事で「遅いなあ」と笑われてしまいそうですけど、この冬はなにかと段どりがうまく行かず、とうとう今になってしまいました。

なんとか1月中には、と思っていたのが立春を過ぎ、3月に入って、「今年はもう、なしでいいことにしようか」と弱気になっていたのが、ここにきてなんとか腰をあげました。

前日から大豆を水に浸け、火にかけてアクをとりながら約1時間お鍋の番は私のやくめ。そのあと30分蒸らして、すりこ木でつぶし、塩、コウジとまぜ、桶につめこむのはsesentaのしごとです。

昨年と同じ量を、ことしは2桶ずつ、土・日の2日に分けて作ることにしたので、それほど大仕事にならずにすみました。それでも、花粉症と戦いながらの力仕事で、どんなぐあいかとのぞいてみたら、オーディオを大音量で鳴らしてやってます。

かかっているレコードは、40年も前のABBAのLPだそうで、どうやら土曜版の新聞に出ていた記事で、もういちど聞きたくなったようです。

「なに聞いてるの?」
「ダンシングクィーン‥‥ストトン、ストトンっていうディスコサウンドが、豆をつぶすキン肉労働にはちょうどいいんだ」そうで、なるほど調子よく進行しています。

朝からバタバタしたので、ちょっと一息入れましょうか、とかんたんリンゴケーキでお茶の時間。玉子を割りほぐしたボウルに、砂糖、とかしバター、ラム酒を入れてまぜ、薄力粉とべキングパウダーを振るい入れてまぜます。

うすい小口切りのリンゴとラムレーズン、くるみ、シナモン、ナツメグを上の生地にまぜて型に流し入れ、170℃のオーブンで30分ほど、よく色がつくまで焼きました。

お味噌作り係が、豆をつぶし、麹とまぜて桶に詰め込みフタをするまでのひと工程が、40分ほどで、そのあいだに、ちょうど間に合った、スピードおやつです(堀井和子さんの「モーニングブレッドとパンケーキ」から「ドイツ風りんごケーキ」の応用編)。

おかげで、予定どおりに週末の仕事が終了して、桶につめ終わり、ラベルも貼れました。ことしのお味噌は、ABBAのLPのおかげで快調にできたので、ラベルのタイトルも「ABBA味噌」だそうです。

「お味噌にしちゃったらABBAさんにわるいわね」
「いや、うちのABBAは、あさごはんも、ばんごはんも、ばーさん毎日、ありがとうの略だから。いいだろ、これ」

さて、こんなぐあいにでき上がった2012年度の手前味噌、踊りだしたくなるようないい出来になりますやら

ゆずジャム2011

ちょっと木枯らしめいた、つよい北風が吹いたと思えば、そのあとぽっかりとあたたかい陽ざしがあったりと、さまざまな顔を見せながら、季節はひとえに冬へと向かっているようす。お向かいの農園では、りっぱに育ったお大根がもう土から半身乗り出していますし、さまざまな葉ものも、ぐんぐん育って来ました。

そんな収穫の時季になって、自然におまかせのわが家でも、サフランに続いてゆずの収穫がありました。とはいっても、伸びるにまかせて年々背の高くなるゆずの木にとり付くのは容易なことではありません。昨年と同じように、お元気な農園のご常連さんにお願いして取っていただきました。

昨年は生りがよくなかったので、一年おいたことしは、とても大きなゆずが、数もたくさんです。sesentaはハシゴの抑え役、私は下から応援の声を出すだけで、申し訳ない役まわり。

頭にもぽんぽん落ちてくるのを拾い集めて、みかん箱に3杯半ほどになりました。うちに1箱ぶんいただいて、あとは農園の皆さんで分けていただきます。

落ちるときにちょっと割れたのや、傷のあるのをまとめて、まずは例年どおり、ジャム作りになりました。

ゆずを半分に切って果汁をしぼり、種は少量の水でもみ洗いし、この水はおいておきます。皮と袋を分け、袋はこまかくきざんでボウルに入れ、水とクエン酸を加えてまぜておく。皮はうす切りにして水にさらし、何回か水を換えておきます。

皮の水を切り、それに種のぬるぬるを洗った水、きざんだ袋(浸けた水も)をいっしょにして、鍋に入れ火にかけます。煮るのには、このところの冷え込みで登場したキッチンストーブの上が最適で、かけっぱなしの鍋を通りがかりにぐるぐるかき混ぜていくうちに、だんだんトロミがついていい具合になってきます。

ここで砂糖の半量をまず加えてしばらく煮たら、そこに果汁と残りの砂糖を加えて、また煮てしあげます。

このレシピは小川聖子さんの「ジャムと果実酒」をお手本にしていますけど、かなり手ヌキをしたり、とくにお砂糖の量はもとレシピがゆずの量の約70%のところ、ここでは25%にしています。

とりあえずの第1回は瓶に４本ぶんができて、これはかなりお砂糖控えめの「すっぺえ〜」バージョン。北海道からとどいた「雪化粧」のカボチャを蒸かし、たっぷりのせての試食は、冬至の組み合わせにはひと月早いですけど、うれしい季節の香りを満喫しました。

ことしの小梅ちゃん

「梅ジャム3キロ作りました」とkuroppimalin様からお知らせいただいたのが1週間ほど前。あわてて見れば、うちの庭にもころころ黄色がころがっていました。

いつも書いています通り、ほんとにちっちゃな小梅なので、そこいら中に散らばったのをひろい集めるのがひと苦労です。ことしは私の足もとがおぼつかない上、草刈りが満足にできていないものですから、ギボウシの大きな葉の下にもたくさんころがりこんで‥。

それでも、目残しがあっては、かくれんぼで隠れている子を、日暮れにそのままおいて帰ってしまうような気がして、かわいそうでついついもう１個、あとひとつと尾を引いてしまいます。

そんなぐあいで、枝を見上げているときには「今年はもうひとつかなあ」と思っていた生りぐあいが、5〜6日のあいだにひろった量は5キロあまりにはなったでしょうか。

雨のあいだを狙ってひろった1回めは、きれいに洗って生り口をとったら、半分を久しぶりの梅干し用に塩漬け。半分をそのまま煮ました。

形のいいのを梅干し用に選んだので、のこりはかぶるほどの水を加えて火にかけ、煮立つ直前で火をとめて、そのままひと晩冷まします。翌朝、浸け水は捨て、15%ていどのグラニュー糖を加えて、やわらかくなるまで煮ます。

お砂糖の量は、そのときの梅のぐあいをみてもう少し増やしたり‥でも、この酸っぱさがいまの気候にぴったりの気がして、控えめにしています。

なにしろ、粒が小さいためタネをとり除いたりしていると、どんどん可食部分が減るばかりなので、煮るのもタネごと。あとは食べるとき食べる人の「自己責任」で、モグモグプップとタネだけはき出してもらうことにします。

そんなふうにしても手の回らない最終回ぶんは、折よく見えたお友だちお二人に下ごしらえからおまかせして、お持ち帰りいただいたので、ひと粒もムダにすることなく完売(梅)です。

おわって、またkuroppimalin様のところにうかがったら、美しくしあがったジャムを見せていただけて、おかげさまでとてもたのしい梅シーズン。でき上がったジャムにはsesentaが赤い鹿の子のラベルを作ってくれました。

実山椒摘み

ふと見た山椒の木が、うっかりしていた間にもう、まん丸の実になっていて、あわてて手近の１本を摘みました。

ついこの間、花を見たばかりと思ったのに、日記を見かえしてみたら、あれは退院のご挨拶をした日で、ちょうどひと月前のことでした。あらあら、5月もこんなに早く過ぎてしまって‥。

1時間ほどのあいだに、おおざっぱに摘んだのが700gほど。半分くらいはお向かいさんにもらっていただいて、残ったのを生のまま冷凍したり、さっと湯通していどに茹でて冷凍したり‥せっかくのきれいな緑いろをのこしたくてあれやこれやと。

一方この山椒でお魚を煮てみたくて、こちらは土曜日の魚やさんでの買いものにさっそく使います。

きょうのお魚は、この辺りではイネズ、図鑑などではキジハタという名前です。検索してもらったところでは、なかなか高級魚なのだそうで、きれいな白身のお刺身になっていました。

じつは、そのお刺身は買わずに、並んでいた頭とアラだけを申し訳ないことに150円で。カサはお刺身の何倍もあります。

鍋にお酒とみりんを入れて煮切ったところへ、水としょうゆ、砂糖を加えて魚を入れ、実山椒をバラバラッとのせて、落としぶたをしてさっと煮ました。さすがの素材で、私の覚束ない煮かたでも、おいしいアラ炊きになりました。

もうひとつ、京都ならこれ、という「ちりめん山椒」をと思ったのですけど、冷蔵庫に水煮にしたタケノコがあったのを思い出して、切り昆布と混ぜて、酒、しょうゆ、米酢、みりんを加え、しばらくふやかしてから煮て、ごはんの友に。ごくうす味の、つくだ煮ともいえないさっと煮です。

どちらも、若い山椒の香りと歯ざわりがポイントなので、ほんとにうす味でしあげ、白いごはんにのっけて、sesentaの好きな落語じゃないですけど、「京の茶漬け」ふう。この日は、出合いのものに恵まれて、うちで年に何回あるかの和風ごはんになりました。

トンツァイパオ(冬菜包)もどき

手の回らないままの畑の写真ばかりお見せして恐縮ですけど、食べどきを逸したうちの菊菜(春菊)も、今はとうとうこんな花壇状態になってしまいました。

きのう今日と、梅雨のはしりを思わせる雨。ちょうど天気のくずれる前に、これも漬けっぱなしになっていた白菜の樽をsesentaが洗って片づけてくれました。

ひどい匂いになっていたヌカの部分は腐葉土の囲いに混ぜて、のこっていた白菜は、水で洗ったら「おっ、なかなかいけるぞ」という報告。

かなり重石がきいて筋っぽくなっているものの、酸味がきいていい味になっています。「これ、なにかに使えそうだなあ」と言われて、またまた「天津冬菜」の代わりに使ってみました。

いつもの、ウー・ウェンさんの「北京小麦粉料理」の「トンツァイパオ」をお手本にして、この白菜の古漬けを冬菜の代わりに、とり肉を豚肉に変えました。この白菜、豚肉と戻した干しシイタケとタケノコも、すべて大きめの粗みじんにして用意。

薄力粉にドライイースト、砂糖、塩少々、サラダ油とぬるま湯を混ぜて生地を作り、少しこねて一次発酵。それを棒状にのばして8つに分けます。

中身のあんは、豚肉にしょうが汁、しょうゆ、塩を加えて混ぜ、きざんだ材料を順に入れて、仕上げにゴマ油を。

丸くのばした皮にあんを包んで、蒸籠に並べ2次発酵させ、少しふっくらしたのを15分間蒸してでき上がり。

3月以来、お台所に復帰してからはじめての「粉もの」で、ちょっと心配でしたけど、形がちょっとくずれたものの、仕上がりはまずまず。

白菜のお漬けものの再生利用案は狙い違わずといつたところで、、酸味がいいアクセントの、うれしい飲茶になりました。

じつは、2009年の1月の入院のあとにも、白菜のお漬けものを酸っぱくしてしまったことがあって、そのときは肉団子の白菜汁にしたのを思い出しました。そのとき皆さまからのコメントにも、役に立つお話をたくさんいただきましたので、こちらの記事もまたお楽しみくださいましたら、うれしいです。

うちのへそ大根を煮て

私じしんの動きが少ないせいばかりではないと思うのですけど、GWっていつもこんなだったかしらと思うような、うすら寒い日。でも、部屋のなかばかりにこもっていると、体がこわばりそうで、せめて草ヌキでも、とお昼まえ外に出ました。

ここ2カ月ほどというもの、まったく外しごとが抜けてしまったのに加えて、たっぷりの雨で、まあ草の伸びていること。例年なら今ごろは夏野菜の苗を植える準備がととのっているはずの畑にも、ハコベとヤエムグラが腰までの高さで密生してます。

そのなかでsesentaが格闘しているあいだ、私のほうはセイジの剪定。ビールケースに坐ってハサミを使っていたのが、座りごこちがわるいので、ドラム息子の置きみやげの、ドラマー用の丸椅子を花壇においてみたら、なかなかぐあいよろし。

いまの季節、近くの薮ではウグイスの発声練習もさかんで、ごきげんなワークタイム。ジンチョウゲとウワミズザクラの花どきを見られずに過ぎてしまったあと、いまはシャガとヤマブキがこぼれるように咲いてくれてます。

私本来のだいじな仕事の「食卓」のほうは、どうもまだパワフルにチャレンジということにならなくて、ストーブをいまだにしまいそびれているのをさいわい、コトコト煮もの、というのが多くなります。

入院するまえ、2月ごろにいただきものの大根を食べきれずに、例の「へそ大根」にして干しておいたのが、たくさんあって、これがなかなか重宝。

調べてみると、もともと宮城県のある地方で作られるものだそうですけど、まえにも書きましたように、こちらでは寒気きびしいところの「凍み大根」ほどに凍ることはないので、うすめの輪切りにした大根を茹でて、(本場のように長い串に通すのではなく) 梱包用のひもに通して吊っておいたもの。

ことしの寒さがわりと長かったので、おそくからでもきれいに乾いてくれたへそ大根、一昼夜くらい水につけてよく延びるまでもどします。なめてみるとビックリするほど甘いこのつけ汁ごと、煮干し、酒、砂糖少々で厚めのお揚げといっしょに煮たら、しっかりとした歯ごたえがなかなかおいしい仕上がりになりました。

そして、これも東北からのお豆さんをうす甘く煮て。こういうのを口にすると、北のくにの土からわいてくる力をいただいてるようで、「東北の底ぢから」というスローガンを、実感できるような気がします。