ばーさんがじーさんに作る食卓

ソフトフランスパン修業(3)

つい「10夜連続」と口に出して、ノリの良い皆さまから「楽しみにしてますよー」などと言っていただきまして、まことに恐縮しております。

ああでもない、こうでもない、とくり返しているうちに、粉とは不思議なもので、いつのまにか手になじんで仲良しになってくれる気がします。

お尋ねもありましたので、自分が一体どれくらいの時間、このベタベタの生地とたたかっているのか、カメラマンに撮ってもらいました。

最初、どうしようもなく広がっている生地を、まわりから手前に引き寄せるようにまとめては押さえつけるのをくり返していると、生地がだんだん、まとまってきます。

そうなったら、打ちつけては引き寄せ、を何度もやっているうちに回りに散らばっていた部分も吸収されてくるので、プラスチックのカードなどでよせ集めて、全体を一つにまとめます。

最初のベタベタからここまで、おおよそかかった時間を計ってみたら10分足らずでした。もっとかかっているかと思ったのに、意外に早いようなのは、10回も続けているうちに、すこしは慣れてきたものでしょうか。

パンをこねるときの、私のおまじない。それは、こねてるときに「これは、きっとうまくふくらむ」と自分に思いこませること。そうして、自分の思いがふくらむと、パンもじょうずに大きくなる気がするのです。

そんなこんなで、粉あそびをして、焼いたソフトフランスパンの数も、けっこうな数に。ちょっと変わったのも焼いてみたいな、と浮気ごころが起こっていたところに、すてきなプレゼントがありました。

プロフェッショナルにパンを焼いていらっしゃる方が、これをご覧になって「このままの生地で、ハーブを混ぜ込んだハーブブレッドが焼けますよ」とコメントでレシピを教えてくださいました。うわー、ラッキーとさっそくに焼いてみたハーブブレッド、この写真がそれです。

みじん切りの生パセリと、玉ねぎとニンニクをカリカリに揚げたの、それにハーブ(マジョラム、タイム、オレガノ、バジル)を細かくきざんで牛乳に浸しておいたものを、はじめに生地といっしょにこねて、あとは同様に冷蔵庫で。

そして、同じように成形して、焼いたら、すばらしい香りのパンが、これはいま、焼き上がったばかり。これも、なによりのブログからの贈りもの、ほんとうにありがとうございました。

ソフトフランスパン修業(2)

私のつたないパンづくりをお目にかけて、あわよくば皆さま方からアドバイスを頂戴しようという、よからぬ目論みでしたのに、たくさんのコメントに加えて、ご質問までいただいて、まことに恐縮です。

至りませんところは、パン道の先達さまに、どうぞご教示をお願いしておいて、きょうも島津睦子さんのご本をなぞりながら、まずはライブをつっ走ります。

冷蔵庫から、快調にふくらんだ生地を取り出して、台の上に広げ、少しこねて室温に戻します。ほぼ570gほどになっている生地を、２等分し、それぞれを丸めて少し伸ばします。

それをやさしく半分にたたみ(写真1)、もう一度半分にたたんで(2)、端を合わせるようにつまんでくるりと丸めます(3)。

(5)のような形になったのを、２つ並べてバットにのせ、キャンバス、ぬれぶきん、ポリ袋をかぶせて室温で20分ベンチタイム(4)。

生地を一つずつ取り出し、20cm四方くらいの四角い形に伸ばします(6)。その2方の端を中央にあわせて折り返し、端をしっかり押さえて留め(7)、もう一度たてに二つに折って(8)、たて長の流線形に形づくります。

できた2本の生地をオーブンプレートに並べ(9)、プレートごとキャンバス、ぬれふきん、ポリ袋で包んで、40〜50分、醗酵させます(10)。

ふくらみぐあいがよくなったら、茶漉しに強力粉を入れてふりかけ(11)、カミソリの刃で切り込みを入れて(12)、あらかじめ200℃に予熱したオーブンに入れて、15分〜20分焼きます。

焼き上がりは、今日もまずまず。サンドイッチのオーダーは、なんとか果たせそうです。

焼き立てふわふわをかじりたいのをぐっとガマンして、粗熱の取れたのを見計らってスライス。やわらかなので、うすくはなりませんでしたけど、皮もソフトなので、これはこれでOK。

庭におりてみたら、ちょうどキンレンカ(ナスタチューム)がまだ花を残してくれていたので、ハムとレタス、スクランプルエッグで「西の魔女‥」の映画どおりの、中味が再現できて、とりあえずsesentaは満足。

お尋ねくださいました、ドロンコ遊びのプロセスは、あすも引き続き「10夜連続」に挑戦しますので、写真を撮ってもらうことにいたします。

ソフトフランスパン修業(1)

WOWOWで「西の魔女が死んだ」を見ていたら、冒頭、おばあちゃんの家についた少女が、キッチンのテーブルでサンドイッチを食べるシーン‥「あ、いつものフランスパンでサンドイッチ食べたくなったなあ」と、映像に感化されやすいsesentaのリクエスト。

じつは、先日のトライアルでわりと上出来だったのに気をよくして、パン焼き器がうまく働かないこともあって、このところ、毎日のようにせっせと焼いているのです。

ステージアーティストさんたちが、よく「10夜連続ライブ」なんていうのをやるのをまねて、私も10日連続でガンバッたら、なんとか手が覚えてくれるかと、期待して、きょうもライブスタート。

室温にした牛乳(255cc)と、ドライイースト(3g)、砂糖(10g)、塩(3g)、強力粉(300g)を用意。(1)

ボウルに砂糖、塩をほんの少しの牛乳で溶かして、強力粉を加え、そこにドライイーストを入れて、さっくり混ぜます。つぎに牛乳の全量を入れて混ぜ、最後にオリーブ油を加えてなじませます。(2,3,4)

ボウルの中であらかた混ざったら、台の上にあけて、こねながらまとめて行きます。

水分量の多い割り合いなので、はじめはほんとうにベタベタで、扱いに困るくらいですけど、それをヘラなどではがしながら寄せるようにこねて行くと、だんだんと、一つにまとまってきます。(5)

あんまりベタつくので、つい打ち粉を入れたくなりますけど、風合いをそこねてしまうので、ここはガマンガマン‥。じつは、このどろんこ遊びが、私のいちばん好きなステップで、気分転換にはいちばんです。

だんだんにまとまってきた生地を、台に打ちつけながらさらにこねて、一つにまとめます。(6)

丸くまとまったら、クッキングシートではさむようにしてバットなどの上におき、大きなポリ袋にふんわり入れて、そのまま冷蔵庫に。これで8時間以上おき、しばらく中休み。(7,8)

こんど冷蔵庫から出てくるときには、下の写真のようにパンパンにふくらんでいるはずです。

というわけで、朝からはじめたら、焼くのは夜、午後からはじめたら、翌朝から勝負ということになります。

「ええー、じゃあサンドイッチはどうなる‥?」
「おいしいものを作るには、時間がかかります。明日までお待ちください。」

大長ナスは蒸すだけで、ナスがままが良い

中国地方に加えて、北九州や四国のほうも、まだ大雨が続いている様子、はらはらとニュースを見るばかりで、どうぞ一日も早くふだんのお暮らしに戻りますよう、お祈り申し上げています。

この夏は、まだ、あまり蝉の声が聞かれないのに、地面のそこここに蝉が落ちているのを見つけることが多くて、なにかいつもと違うものを感じていたのが、やっとここ数日にぎやかになり始めて、ほっ、と。

そんな、夏を感じるのに何よりのものを、農園からいただきました。リッパに育った大長ナスです。

気持よくすんなり伸びた、この長ナスのうちの一番お気に入りメニューは、あまり手をかけずに食べられる、蒸しナスです。陽気が温かくなってから、出番の少なくなった蒸籠が、このときは「待ってました」と登場。

ピーラーで皮をむいて、二つ割り、6〜7cmに切った長ナスを、蒸籠に並べて20分ほど蒸します。

蒸し上がったのをお皿に盛って、アクのない口当たりのいいナスを、タレで食べます。きょうはタレを２種類。ひとつは、酢、醤油、ゴマ油におろしショウガを混ぜて、たっぷり回しかけたもの。

もうひとつは、200円ほどのとりミンチを炒め、(油が少なくて鍋にくっつくので、サラダ油を入れています) とり肉を片寄せ、鍋の油でみじん切りのニンニクとドウチを入れて炒め、豆板醤とみそ、砂糖を加えてとり肉にからめます。

酒、水を加え、水とき片栗粉でとろみをつけて、ゴマ油を回し入れ、仕上げにネギのみじん切りを入れて混ぜ、蒸しナスの上からかけます。

味は、おなじみ麻婆茄子そのものですけど、あれほどナスにタレがどっぷりからんではいないので、淡白でするりとのどを通る、食べやすいご飯のおかずになりました。

このとりミンチ炒めは、お安い予算でたくさんできるので、大きく切ったレタスなども用意して、これを包んで食べるのも、さっぱりしています。

ちなみに、この蒸し長ナス、小皿に盛って玉ねぎドレッシングをかけたのも、ワインが進んで困ります。

夏休みきぶんのカレーランチ

とうとう梅雨明けの知らせを聞かないままで、祇園さんも終わり、夏休みに入ってしまいました。世紀のイベントと言われていた日食も、あいにくの曇り空で、少しはうす暗くなったりするのかしら、という期待も空しく気づかないままにその時間が過ぎていました。

それでも、皆既日食で夜になったところでは、夜行性の小動物たちに変わった行動が見られたとか、そんな変化に対する繊細な自然のセンサーが、しっかり生きていることに、少しほっとする思いです。

週末ちかく、お友だちとのランチタイムは、やっぱりカレーになりました。

冷凍のエビがたくさんあると言ったら、「カレーにしよう」とsesentaのリクエストが返ってきて、即決。カシューナッツとヨーグルトがベースのまろやか味ですけど、カロリー高めなので、ふたりだけの食卓には出しにくくて、お客さま用に作れば、私たちもいっしょに少しはいただける、いつもの計算です。

カシューナッツはミキサーで細かくつぶしておきます。

玉ねぎのみじん切りを、サラダ油でよく炒め、油を切って冷ましてから、ミキサーにかけ、ヨーグルトを加えて混ぜます。

これを、玉ねぎを炒めた鍋に戻して、上のカシューナッツと、ターメリック、コリアンダー、クミン、レッドペッパー、ガラムマサラを入れて、水を加え強火で煮立てたら、弱火にしてしばらく煮ます。

殻をとったエビを加えて、さらに煮込みます。

炊飯器で、ふつうのお米とパスマティ米を半々にし、レーズンを入れて炊いたレーズンライスを添えて、オクラのサブジ、ニンジンとチリ、ダイコンとピーマンのレリッシュをサラダ代わり。

ちょうど特売の台湾マンゴーを、ヨーグルトと砂糖少々、砕いた氷といっしょにミキサーにかけた、マンゴーラッシーにミントの葉をのせて。

どうやら、まだまだあやしい空模様ですけど、昼間は真夏を思わせる陽射しになって、木もれ日の影に、たくさんの丸いお日さまがくっきり。半分欠けたこれを撮りたかったなあ、と残念そうなカメラマンです。

トマトチャンプルーとトマトのスープ

中国地方を中心に、たいへんな雨で、家並みの中央を流れ下る濁流の映像がTVで流れるたび、身のすくむ思いです。Hummingbird-june様はじめ、こちらの地元の皆さま、心からお見舞申し上げます。

私どものほうでは、被害とてなく、過ごさせていただいておりますけど、山沿いの道路わきを流れる水路のいつになくはげしい水音で、とても不安になるほどの雨量でした。

はげしい雨で、見回りにも出ずにいたsesentaのトマト畑は、水分が多い上に日照が足りなくて、割れたり落ちたりがいっぱい。

それでも、わりとしっかりしたのを集めて、火を入れて早速のテーブルにのせることにして、おかげで朝・昼トマトづけの食卓です。

お向かいの農園でも、この雨のために大きくなり過ぎた生りものの見回りに忙しいようす。夏の代表ゴーヤを、うちにもいただいたので、朝はこれとトマトでチャンプルーにしました。

フライパンに小さく切ったベーコンを焼き、ゴーヤとトマトを入れて、火を通したら、ほぐした玉子を流し入れます。早い話、トマトとゴーヤ入り玉子焼きですけど、さっくりほぐすように混ぜ、くずれたトマトがよくからむようにします。

お昼には下の写真のメニュー。トマトのスープというと、中華のトマトと玉子の「酸辣湯」がありますけど、朝に玉子を使ってしまったので、ここはおおつきちひろさんのレシピ(「元気なごちそう、にんにく料理」からフレッシュトマトのスープ)にたよって、スペイン風のトマトだけのスープにします。

ニンニクを二つ割りにして芯をとり、鍋にオリーブ油を熱して色がつくまで炒めます。そこにうす切りの玉ねぎと、セロリ、じゃがいもを入れて、ゆっくり炒めます。皮ごと四つ割りにしたトマトを入れ、さらに炒めます。

トマトがくずれるようになったら、お湯を加えて、しばらく煮て、塩で調味してできあがり。加熱しておいしい、コクのあるトマトがあれば、シンプルとフレッシュさがきわ立つ、とてもおいしいスープです。

初めてのトマト畑で、加熱しておいしいトマトに目覚めたらしいsesenta、トマトは連作しないという前言を引っこめて、「これなら、来年もう一度チャレンジしてもいいなあ」と、はやくもブレてる、うちの当主です。

朝はトーストで

冷や汗ものの昨日のパン、それでもなんとか皆さまのお目にふれて、あたたかいお言葉をたくさん、ありがとうございました。赤い靴様、tatsukoy様、久しぶりのお名前が、とってもうれしかったです。

10〜15年前に、買い込んだまま置いていた本が、この頃ようやく、少しはついていける感じになったのがうれしくて、その年代のレシピをなぞってみることが多くなっています。一流の方々が、そのノウハウを惜しげもなく書いていらした、当時のご本は、宝物のようなもの。

日進月歩のパソコンのソフトで、新しいバージョンを追っかけて、参考書がどんどん古くなってしまう、と嘆くsesentaの目からは、こんな「古くて新しい」お料理の本は、とてもうらやましいのだそうです。

きのうのフランスパンを、トーストして朝ごはんに食べたくて、寝るまえから楽しみにしてました。一日おいてどうかな?という心配は無用で、ふんわりはそのまま、断面はさっくりと食感のよいトーストになりました。

きょうもまたトマト三昧ですけど、これは農園のトマト名人さんからいただいた、色とりどりのミニトマト。色も形もさまざまです。このバラエティをそのままに、カプレーゼにしようと思いましたけど、ちょっと皮がじゃましそう。

そこで、フライパンにオリーブ油を入れてトマトをころがしながら炒め、皮がはじけたところに生のハーブいろいろ(ローズマリー、マジョラム、タイム、セイジなど‥‥これは北村光世さんのご本の「ミニトマトのフィンゼルブ炒め」を、うちにあるハーブで間に合わせたもの)と塩、コショウを加え、さっと混ぜ合わせます。

器にとって、モツァレラを小さく角切りにして加え、バジルを散らして、ミニカプレーゼができました。

お尋ねくださいました、このソフトフランスパンのレシピは、ブログですべてを書くわけにはいきませんので、tatsukoy様が書いてくださっていますように、Googleで検索していただくことができます。googleで「島津睦子」さんを検索して2〜3番目にある「NHK みんなのきょうの料理」の島津さん関連のページで、「ソフトフランスパン」がタイトルに出ていますので、お手数ですけどご覧いただけますとうれしいです。

この低温醗酵のフランスパン、回数を重ねてうまく焼けるようになりたいと思っていますので、また私の覚束ない手もとをカメラマンに撮ってもらいました節には、ご参考までに見てやってくださいませ。

ばーさんのフランスパン

先日焼いたアーモンドスクエアと、梅雨のこの湿度ががキッカケで、パン焼きへの情熱が戻ったけはい。ちょっと大きいパンをひさしぶりに焼いてみたくて本棚を探していたら、ひょいと目についた4年ほど前の「きょうの料理」のテキスト‥これこれ、これに私の大好きな島津睦子さんの「パン大好き」の記事のなかにソフトフランスパンの作り方がありました。

砂糖と塩を少しの牛乳でとかしたボウルに、強力粉、ドライイースト、牛乳を入れて混ぜ、オリーブ油を加えて軽くこねます。

水とバターでなく、牛乳とオリーブ油で、しかもかなり水分多めなのでいつものパンよりベタベタ。これをこねて、だんだんくっつかなくなったらたたいて伸ばし、なめらかな生地にして、オーブンペーパーでやさしく包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に8時間以上入れておきます。

2倍半くらいにふくらんだ生地を室温に戻して、ていねいに形をととのえ、キャンバス地とぬれぶきん、ラップで包んで、20分のベンチ。(いつも申していますとおり、お客さまにはパン名人さんがたくさんの、このブログでは、こまかい工程は省かせていただいて)

長さ23cmほどのフランスパン型に成形して、さきの醗酵と同じキャンバス、ふきん、ラップをかぶせてオーブンプレートごとポリ袋に入れて温かいところにおき、1時間ほど仕上げの醗酵。2倍くらいになるのを待つあいだに、オーブンを200℃に予熱します。

強力粉を茶こしに入れて、ふくらんだ生地の表面にふりかけ、かみそりで切れ目を入れて、20〜25分、よく色がつくまで焼きます。

2本ぶんで、強力粉300gに対して、ドライイーストは3gと少ないですけど、時間をおいての低温醗酵で、しっかりした生地になります。バターを使わずオリーブ油で、というのもいいですし、水かわりに牛乳を使ったせいか、皮も中味もふっくらと、やわらかに焼けました。

塩はレシピにある量よりうんと減らしましたけど、塩あじの少なかったのが、コショウ入りのゴーダチーズや、ほかのお料理にも合って、年寄り向きのお食事パンには、よかったようです。先日の続きの、カポナータを添えて、ばーさんのやわらかフランスパン、まずまずの及第点でした。

ルンゴの舟にごはんを詰めて

このところ、トマトブログになってしまってて、相すみません。

待ちかねていたイタリア種の長いトマト(ルンゴというのだそうです)が、やっと赤くなりました。缶詰めのラベルでしか見たことのない、この形のトマトが、枝で熟しているのは、なかなか感動ものです。

ただ、私たちでも参っているこの湿度のせいか、かなりの割り合いで青いまま落ちてしまったのがあって、やはり気候的にムリがあるのでしょうか。

ナスをたくさんいただいてたので、まずはこれを「カポナータシチリア風」(北村光世さんの「私の好きなイタリア料理」から)にしました。

タマネギ、ニンジン、セロリを小さな角切りにしてオリーブ油でざっと炒めます。それより少し大きめの、やはり角切りにしたナスを入れてさらに炒め、トマトとレーズンを加えてしばらく煮ます。

塩・コショウ、ビネガーで調味して、松の実を混ぜてでき上がり。このまま食べるのはもちろん、パンにはさんでもおいしいという、この煮ものを、トマトのお舟にのせようというのです。

上のカポナータを、松の実を入れる前に、適量とりわけておきます。

タマネギとニンニク、ベーコン、スパイスソーセージをこまかくきざんで、オリーブ油で炒め、そこへとりわけたカポナータと、ごはんを入れて炒めます。

二つ割りにしたルンゴの中味をスプーンでこそげとって(除いた部分は、上のカポナータに使っています)、あいたところに炒めたごはんを詰め、パン粉とパルメザンチーズを振って、オーブンで焼きます。焼き上がったらパセリを散らします。

これは、このトマトの出処「本気野菜」のホームページで枝元なほみさんが教えてくださっている肉詰め焼きを、中味を変えて作ってみたのですけど、「まわりのトマトをくずしながら食べると、ジューシーなトマトがソースの役目をしてくれて‥」と書いてあるとおり、しっかり肉厚なトマトがとてもぜいたくな味わいでした。

「来年もこのトマト、作りましょうね」と、私がいうのに、連作ができないからなあと畑担当は乗り気でありません。どうやらこれも、ビギナーズ・ラックに終わりそうです。

イカのハーブ炒め

この暑さの中を、訪ねてくださったお友だちとごいっしょにランチ。なのに、お料理するのと、おしゃべりに忙しくて、かんじんの写真は撮れずじまいでした。

そのメニューはといえば、いまちょっと味をしめているトマトとナスのリゾット風と、トビウオのフリットという、いつものラインナップですけど、作るまでにお腹がすいてしまって、食卓に間に合わなかったのがひと品ありました。

上野万梨子さんの「小さなフランス料理の本」にある、「いかのプロバンス風」を作るべく、白イカを下ごしらえしてあったのですけど、そんなわけで、これは食後に「調理実演」して、お持ち帰りということになりました。

きれいで柔らかそうなイカなので、皮をむかずにそのまま。脚は先に食べてしまったので、胴だけが4ハイあります。これを輪切りにして、オリーブ油とニンニク、生のタイム、塩・コショウを混ぜたところにしばらく浸けておきます。

オリーブ油を熱して、うす切りの玉ねぎをよく炒め、輪切りのイカを入れて、強火で手ばやく炒めます。仕上げに、パセリとピクルスのみじん切りを加えて、レモンを絞りかけます。

雨でタイムが青々とよく伸びたので、ふんだんにきざんで入れて、ハーブの香りがいっぱいの炒めもの。お持ち帰りのタッパーに詰めました。

「ビールに合いそう‥」という声が、どこからとなく出て、ちょうど余っていた缶ビールもお荷物に詰めて、これは保冷材代わり。

マリネ中と、でき上がりの写真だけを撮ってくれていたsesentaの注文で、これだけ残っていた一人前をセットしてとりあえずカッコウはついたものの、ついぞ飲まないビールを注いだものですから、泡のぐあいも不ぞろいの写真、お恥ずかしいことですみません。

本来はチビちゃんの出番はないはずのところ、こしらえが寂しいので、ちょっと前座をつとめてもらいました。テーブルの中央に、天板のすき間があるので、外でとってきたネコジャラシをはさんでおいてもらって、お料理には目もくれず、ひとり大はしゃぎの図です。