ばーさんがじーさんに作る食卓

山芋のみそ味ライスグラタン

もう、先週の日曜日のことになりますけど、23日に今年ぶんのおみその仕込みをしました。昔から「寒の水で」と言われているのに間に合って、なんだかことしはいいおみそになりそう。

といっても、私は大豆を水につけ、アクをとりながら煮るところまで。麹の買い出しから、豆をつぶし、桶にエイヤッと投げ込むところまで、4桶ぶんを、私に力仕事ができないことしは、sesentaひとりにまかせてしまいました。

その奮闘に報いるべく「みそを使って絵になるメニューをつくれ」というご注文に応えることにしました。まず、食材をさがしていたら、長芋ととりひき肉が‥山芋とおみそなら相性よさそうです。

きざんだタマネギをバターで炒め、とりひき肉とハーブパン粉に混ぜて小さなお団子にして茹でておきます。

山芋はうす切りにして、バター少々を入れた、ひたひたより少なめのお湯に入れてかるく煮たら、ミキサーにかけ、少量の牛乳でのばします。これを火にかけ、みそを加えて、味をみて塩コショウで調味します。

グラタン皿にこの山芋のソースを敷き、炊飯器に残りごはんがあったのを、きざんだタマネギ、パセリといっしょに炒めて、ソースの上に。とり肉団子は、大きめの小口切りにした下仁田ネギと炒め、ごはんの上にのせます。

ぜんぶ並べたら、その上からもういちど、山芋のみそ味ソースをたっぷりかけ、バター少々をのせ、パルメザンチーズをふって、オーブンに入れ15分焼きました。

つなぎなしの山芋が、オーブンでどのくらい焼けるのか、考えながらでしたけど、パン粉をのせなくてもトロトロのおいしいソースになって、山芋とおみそとごはんならおいしいはず、という狙いがうまくいって、うれしい成果。

がんばったごほうびに、sesentaが大切なワインを出してくれましたけど、どこかで見たようなラベル‥と思ったら、このお気に入りのワインのデザインをパロディにして、今年のおみそのラベルになったのでした。

昨年は、「平成22年2月22日」製作の「ニャンニャンみそ」でしたのが、今年は「平成23年1月23日」製作で、じーさん作の「23(ジーサン)みそ」なのだそうです。

切り干し大根のタジン

春が近いとはいっても、あさ、日がのぼってくる前と、日が落ちてからの急な冷え込みは、さすが冬のさなかを思い知らされます。

でも、この寒さが味方についてくれるときもあるもので、坂道を吹き下ろしてくる北風が、戸外に干しておいた大根や白菜を、うまいぐあいに仕上げてくれます。

たくさんいただいて、処理に困るほどだった大根を、夜なべにきざんで外に出しておきましたら、4〜5日でからっと白く、きれいに上がりました。

「パスタのようにして食べられないかなあ」という、リクエスト。でも、私にはもうひとつの腹案あり。

タジン鍋に、生の大根を入れておいしかったのに味をしめて、切り干しを入れたらどうかしらという思いつきで、しかもお正月以来、タジンにはちょっとごぶさたでしたので、復習もかねて。

切り干しをひとつかみ、1時間ばかり水につけて戻しておきます。(この、あまい味の出たもどし汁は、あとで具を炒めるときに使えるので、あまり大量にせず、ひたひたくらいで)

一方、とり胸肉の皮や脂をとりのぞいて、一口大に切り、香菜、パセリ、ターメリック、パプリカ、しょうが、コショウ、ニンニク、塩、オリーブ油に水を混ぜたマリネ液につけます。

もどした切り干しを、水を切って、とり肉を取り出したあとのマリネ液をまぶしておきます。

オリーブ油を熱したフライパンでタマネギを炒め、この切り干しと、トマト、モロッコいんげん、レンコンなどを入れて、ざっと火を通します。

タジン鍋の底にオリーブ油少々を引き、拍子木切りのジャガイモとニンジンを並べた上から、マリネしたとり肉、炒めた材料をこんもりと載せます。最後に、これがキメ手、レモンの塩漬けをきざんでパラパラ。

あとはいつもと同じように、20分ほど弱火で煮ました。

切り干しは、タジンに入れる前にもっと火を通したほうがよかったかと思いましたけど、いろんなお野菜がやわらかく煮えている中で、切り干しの歯ざわりがぽりぽりとおもしろくて、存在感がそこなわれていないところが、満足のできでした。

これはまた、sesentaのオーダーにリピートがありそうです。

家常餠(ジアチァンピン)と白菜のスープ

起きたときには、ちょうど京都のお菓子の「衣かけ八ツ橋」を思わせるくらいにうっすら積もっていた雪が、日の出とともにすぐにとけて土を濡らすだけ。

そのあとは、時おり顔を出したりかくれたりのお日さまに一喜一憂したまま、うそ寒い一日になってしまいました。

そんな中でも、褐色のほほがかわいい、やんちゃなヒヨドリがやってきて、ベランダに干した白菜をつっついている現場を、sesentaにガラス戸越しに撮られていました。

気がつけば、立春も目のまえ。ヒヨドリのバックには、もう小っちゃなちっちゃなつぼみをつけた、梅の木が写っています。

寒い日のごはんは、手近な残りもの利用で、温かいスープにするのが得策です。黄芯白菜のスープがあったので、味をすこし変えるのに高菜のお漬物と豚肉少しを炒めて加え、干しえびも入れて、あとはストーブにまかせてことこと。

粉ものに、なにかおかずをはさんで食べるようにしたいので、パイ状に層になって焼ける「家常餅」(ウー・ウェンさんの「北京の小麦粉料理」から)をつくりました。

薄力粉にぬるま湯を加えて菜箸でかき混ぜ、まとまったら台に取り出して打ち粉をして軽くこね、丸くまとめます。

全体を大きな一枚の楕円形にのばし、かるく塩をふって、サラダ油をふりかけ、全面にいきわたるようにのばし、これをくるくる巻いて一本に。まん中で半分に切り分けて、ねじりながらつぶし、めん棒で平たくのばします。(このあたりは、前に出た「葱花餅」とおなじ要領です)

フライパンに油少々を入れて熱し、のばした生地をのせて、20秒くらいごとにうら返して、まんべんなく焼きます。焼き上がったのを4つに切って、断面がパイ状に層になったところに、おかずを詰めて食べます。

ここでは、中国ハムと炒り玉子、細切りネギに、甜面醤のようなミソだれを添えました。歯ごたえもあり、食べ終わるころには体もぽかぽか暖まっていました。

マントウと豚キャベ

まだ「発展途上」の、私のつたないマントウをたくさんの皆さまに見ていただいて、ありがとうございます。
以前のページも、ご覧下さってうれしいやら恐縮するやらですけど、またおさらいをしてみましたので、以前のページで写真に出ていない部分をすこし補っておきます。

まず、薄力粉の半量にドライイースト、グラニュー糖とぬるま湯をかき混ぜ、室温で1時間ほどおいて、発酵して泡だってきたら、粉の残りの半量を足して、手でこねてまとめます。

一つにまとまった生地を台のうえに出し、向うに押しのばしては手前に巻きもどして、向きを変えてまた押しのばす。これを30回くり返して、まとまった生地を長さ20cmほどのかまぼこ型にして、1本を6つに切ります。

これを小さく切ったクッキングペーパーに載せて蒸籠にならべ、温かいところで15〜20分2次発酵をしてから、15分蒸せば、でき上がり。(蒸籠を使わないで作るのは?というお尋ねもいただいていたのですけど、私はまだほかの方法では試していないので、それは又の課題にさせていただいて)

わりと作りやすくて、勝負も早いので、お客さまとのかるいランチなどにいいのですけど、ただし、おかずは、なにか肉気のものが欲しくなります。うちでセットにするのは「豚キャベ」と言っている、豚肉とキャベツの蒸し煮です。

「春キャベツ」というにはまだ早い、ふんわり丸く巻きかけたキャベツを、たくさんいただいたので、これをふんだんに使わせていただいて。

タマネギのみじん切りをオリーブ油でよく炒めます。豚の肩ロースかたまり肉は、2〜３日前に塩をすり込んでラップし冷蔵庫に入れておいたものに、ニンニクをはさみ込んで鍋に入れ、キャベツをいっぱいつめ込んでスパイスと酒を加え、フタをして１時間蒸し煮。

やわらかくなった豚肉を取り出して切り分け、鍋に戻してストーブで引き続き煮込んで、しあげに塩・コショウ。やわらかいキャベツに、豚の肩ロースもやわらかに煮えて、シンプルな味つけがマントウにとてもよく合います。

ブログで見ていただくための、おさらいを兼ねたきょうのワンセット、じつは東京の息子のおよめさんに「こんど作ったら送るわね」と約束していたのを、この記事づくりのおかげでやっと果たせて、この写真の作品はいま、クロネコさんのトラックにのっている途中です。(○っちゃん、あした着くはずですからねー。)

チビちゃんのアジアカップ

ニャンニャンの22日なので、うちのニャンコの近況をご報告。

私たちの食事のあいだは、おとなしくストーブの前で丸まっているチビですけど、こちらが食べおわったと見ると、さっそく大きな目を見開いて、あまい声で催促します。

ティッシュペーパーを1枚とって、くるくる丸めはじめると、隣の椅子にとびのって「早く、早く」。丸めた紙のボールをセロテープでとめ、私はスティック代わりの孫の手を持ってカーペットのグランドへ。

はじめてうちへ来たときから、紙を丸めたサッカーが好きだったチビは、年とともにスキルが上がって、走りながらのドリブルもお手のもの。ただ、このごろでは手ヌキを覚えて、寝っころがったままで、私のシュートを待っているものぐさキーパー。

1日3回、３食後のおつきあいがなかなかたいへんですけど、こうして私のトレーニングをしてくれているチビちゃんです。

おかげで、人間のほうのお腹もちゃんと空いて、あれこれ作って食べたくなるのはありがたいこと。ちょっと手をかけて、たらコロッケを作りました。

カンタンおかずの代表のようなコロッケでも、これはいざ作るとなるとけっこうテマ仕事です。魚やさんの持ってこられた、生タラの半身を、塩をして干し網に入れ冷たい風のとおるところに2日ほど干しておきます。

これを香辛料などを入れて茹で、皮・骨をていねいにとって、今回はスピードカッターでつぶしました。これを、牛乳とオリーブ油と混ぜてフレークを作ります。(この間のプロセスは、以前こちらのページにのせています)

これを、茹でてつぶしたジャガイモ、きざんだ香菜と混ぜて形づくり、パン粉をつけてコロッケに揚げます。ひとくちでポイとほうり込める大きさが、いいです。

このコロッケに相性のいいのは、トマトの酸味がきいた、いつもの「スープ・オ・ビストゥ−」。トマト、タマネギ、セロリ、ニンジン、白いんげんが入って、元気のもとのような、スープ。ジェノベーゼのペーストが欠かせません。

ペラとんカツとかぶら蒸し

豚のうす切りのストックを切らしてしまって、いつものお肉やさん行くのがちょっと遠いので、近いほうのスーパーに寄りました。

ショーケースに並んでいたスライスのパックのをカゴに入れてみたものの、どうも色が気に入らなくて、また返し、対面のコーナーのほうで量ってもらいました。

私が迷っているのを、横で見ていらっしゃった、どちらかの奥さんが、
「そうですよねえ、私もこっちのがどうも気に入らなくて、どうしようかと‥」と声をかけていらっしゃいました。

「で、豚肉なににされるんです?」と聞かれたので、
「うす切りをまな板にのばして、塩コショウとタラゴンを振ったのを3つにたたんで、粉と玉子、パン粉を順につけて、うすいとんカツにするんです」とお話していたら、
「あ、それいいですねー。うちもそれにしよう」と、同じものをお買いになってました。

のんきに年を重ねてきたおかげで、こんなふうにどなたかがひょいと声をかけて下さることが、ときどきあります。私は、古い言い方ですけど、よそさまに奉公して、商店で若いころを過ごしたせいか、わりといろんな方とお話できるのが、その点はトクをしているな、とよく思います。

ですから、こうしてブログでいろんな方のお話がうかがえるというのも、私にとっては、ほんとうにうれしいことで、いつもいい思いをさせていただいています。

そんな、うちの「ペラとんカツ」ができあがって、つい先日お見せしたばかりで恐縮なのですけど、「かぶら蒸し」がsesentaの気に入って、再登場。この前には間に合わなかった花麩(梅型の生麩)が入ったので、きょうのはちょっとお客さまバージョンです。

下は、蒸すのに使ったかぶらを厚くむいた、のこりの皮をきざんで、かるく塩をして、ざるに入れ、青くさい水分を切っておきます。もういちど塩かげんをしてから、出し昆布を敷き、タカノツメを入れて、卓上漬物器でしばらく押しをかけた、大村しげさんの「しまつな」かぶらの皮の切り漬けです。

色がきれいな葉っぱのぶぶんもいっしょに漬かって、アツアツのかぶら蒸しを食べるときの箸休めに、ちょうど雪のようで快い冷たさです。

[追記]　前の日のマントウの以前の記事について、お尋ねをいただいていました。
2008/3/6 刀切饅頭
2008/3/19 マントウのおさらい
2009/12/16 蒸籠びらき　などに書いておりますが、左の「検索」ウィンドウで「マントウ」と入力していただきますと、その他にも古いものがありますので、ご覧くださいましたら、幸いです。近いうちに、分量など、もういちどおさらいしようと、考えています。

凍った散歩みち

昨夜、床に入るとき強い降りになっていた雪が、目覚めたときにはあたり一面まっ白にしていました。お日さまが出たので意を決してお散歩に出ることに。

いつものゴム靴ではすべるので、10年近く前、山歩きをするつもりでおそろいで買ったまま、履かなくなっていた、革のトレッキングシューズを取り出してきました。

そういえば、きょうは1月17日、16年前のあの震災の1週間ほどあとで、仕事で神戸に出かけるsesentaが、「どんな様子か分からんから」とそのときもトレッキングシューズをはいて出て行ったことを思い出しました。

きょうも散歩みちは案のじょうとけかけた雪が凍って、つるつる足を取られます。わんこたちは白い息をはいて大よろこび、と思ったら、ゴロすけまで何度か足をすべらせてました。

さて、ごはんのほうは、雪にちなんで‥というわけでもないのですけど、白い生地だけで具の入らない饅頭(マントウ)にしました。

こねるのに力が要る、パンのたぐいは、まだほいほいと手が出なくて、その点これだと、薄力粉でかき混ぜるくらいなので、いまの私にちょうどいいのです。

味のうすいパンだけに、おかずには少し味のしっかりしたものをと、牛すね肉の黒酢煮を。シチュー用のすね肉の角切りを、大きく切ったタマネギといっしょに黒酢で煮込んであります。

じつはこれ、わたしが出かけるときに、ストーブにかけてみはり番をたのんでいたのを、sesentaがきれいに忘れてかなり焦がしてしまったもの。

写真撮影用には、スープを足して煮なおし、黒焦げのところをかくして、なんとか形になりました。「ちょっと焦げたくらいがうまい」と負け惜しみのつよいこと。

若くてやわらかい水菜のごまよごしに、ジャスミンティーをいれて、あったか飲茶です。苦労して歩いたあさの雪は、午後までにあとかたもなく消えてしまいました。

菜っぱで、葉ッピー

うらの流しに並べている白菜とは別に、お向かいさんがまた、「これは、中が黄色いやつやで」と特別の白菜を、ひと株持ってきて下さいました。

こんなぐあいに、いただいたお野菜を抱えているときの私は、きっといちばん幸せな顔をしているんだと思います。

この特別の黄芯白菜は、外側の1,2枚の葉の下は葉先があざやかな黄いろで、四つ割りにして陽にあてておくと、オレンジ色に近いくらいになります。

この色をそのままお皿に載せたいと考えて、見つけたレシピは「野菜の中国料理」というハードカバーの本の中で、久田大吉さんがお作りになっている「開水白菜」です。「開水といえば、中国語でお湯のことだろ、まさか白菜入りのお湯っていうんじゃ‥」とsesentaは心配がお。

ほんとうは、上等の清湯(チンタン)スープを使って、塩とコショウだけで仕上げる上品な宮廷料理とあります。さいわい、とりガラのスープをたくさんとってあるので、これを使います。

少し風にあてておいた黄芯白菜を、くたっとする程度に茹で、お湯を切ります。鉢に白菜を並べて、塩コショウで味つけをしたスープを注ぎます。

これを蒸籠に入れて、20分蒸し、湯気といっしょにテーブルへ。

白菜といっしょに畑から抜きたてのチンゲンサイも、いただいていたので、こちらはウー・ウェンさんの「大好きな炒めもの」の、ひき肉あんかけに。

チンゲンサイは洗ってタテ四つ割りにし、中華鍋に塩を入れたお湯を煮たてたところに株元のほうから入れて色よく茹でます。冷水にとって、お皿に。

中華鍋にサラダ油を熱して豚ひき肉を炒め、ショウガと長ネギのみじん切り、大株のシメジを小さく切って加え、炒めます。合わせ調味料(酒、しょうゆ、甘みそ、酢、とりガラスープ)を入れて煮立てたら、水とき片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、チンゲンサイにかけます。

豚肉といっても100gとちょっと。もとのレシピではタケノコを使ってあるところ、お安いシメジを使ってローカロリー、ロープライス。お野菜ばんざいです。

あすは大雪、寒波の予報。皆さまどうぞ、お腹も温かくしてお休み下さいますように。

白菜を干して

連休明けの火曜日には、ペースメーカーの手術でお世話になった病院に、何度めかの検査で行ってきました。自分では思いもかけなかった心臓のトラブルで、一回めの入院が2009年の1月でしたから、ちょうどまる２年になります。

このところ、ときどき脈が上がったりという気がするので、そうお話したら「そんなデータが出ているので、少し調整しておきました」とペースメーカーの先生のご説明。そうしたら、なんだか帰り道はラクになって、往きにタクシーで行った道を、帰りはお買いものをぶら下げて、歩いて帰ってきました。

帰って、そうsesentaに話したら「サイボーグかい」と言われましたけど、一日いちにちと元気にしていただいて、ほんとにありがたいことです。

病院行きを含め、松の内の予定のあれこれが無事にすんで、あらためて新年を迎えるようなきぶんになって、今さらですけど、つくったのは小さなお鉢でお年越しのしっぽくそば。周回おくれです。

紅白のかまぼこや、玉子やき、ちょっと濃いめに味つけしたしいたけやニンジンが、こうしてゆっくり食べると、あらためておいしいです。

お正月になってから、もう2度も煮ている黒豆。「煮豆はあんまり‥」と言うsesentaが、ふしぎに黒豆だけはこうして食卓に出しておいただけ、ごはんのあとでもお茶請けのようにしていつの間にかなくなってしまいます。

それも、つやつやして皮のピンと張った、いま風のではなく、シワの寄ったのが、「しわくちゃの年寄りになるまで元気で」という本来の意味どおりで、そのシワに味の染み込んでいるのが、いいのだそうです。

お腹がふくれて、ひと休みのあと、裏の流し場に出て、いただいた白菜を洗って、干しました。西陽がいっぱいあたって、暖かそうと思ったのに、水が冷たくてふるえ上がりました。

ことしはたくあん漬けもわりとうまくいったので、白菜もこの調子でおいしくなればいいな、と皮算用。つぎの週には、またひと働き、お味噌づくりが待っています。

おそうざいかぶら蒸し

昨日は、わんちゃんにご縁の皆さまからたくさんのお話をありがとうございました。動物といっしょに暮らすにも問題の多い世のなかですけど、おもちゃとは違う、いのちの終わりをちゃんと見守ってやりたいものと、コメントを読ませていただきながら、あらためて思ったことでした。

さて、きょうの大しごと。あの「大きなかぶ」を、まずは4つに切って、そのひとつ分をお定まりのかぶら蒸しにしました。

この大きさでも、さすが地場の聖護院かぶら、包丁を入れただけでパッといい香り。これを、もったいないほどに厚く皮をむき(もちろん、あとでスープに‥)　おろします。

以前、かぷら蒸しというと、ぐじ(甘鯛)とか、上等の白身魚がなくてはならないと思って腰が引けていました。お上品な、お料理やさん風でないかぶら蒸しを‥と探していて、首藤夏世さんの「京おんなのおばんざい」にある、いろいろ入ってておいしそうなかぶら蒸しを見つけました。

おろしたかぶらをボウルに入れて熱湯をかけてかきまぜ、漉して、卵白と道明寺粉を混ぜます。

とり肉、えび、焼きアナゴを小さく切って、少しの調味料(砂糖、塩、みりん)で下味つけ。ぎんなんはチンして殻をとり、ゆり根はかために茹で、きくらげはもどしてせん切り、生しいたけはいちょう切り。

これらの具をぜんぶ、上のかぶらによく混ぜて、器に盛って、蒸籠で15分蒸します。

そのあいだに、出汁、塩、みりん、うす口しょうゆを混ぜ、葛の水ときを加えて火にかけて、葛あんを作り、蒸し上がりのかぶらの器にたっぷりかけます。わさびをのせてできあがり。

かぶらの生地に道明寺が入っているので、もっちりとおなかも張りますし、首藤さんのもとのレシピに加えて、いろいろ入れたので、いろんな味がたのしいアツアツの蒸しものになりました。

お料理やさんにあるような、きれいな蓋ものの器がなくて、ひょいと出かけて行ったsesentaが「シャレになるだろ」とスーパーで見つけてきてくれた美濃焼の小どんぶり。198円というお値段(ひょうたん型のお盆は別)にしては、ちょっとサマになってるのがおもしろいです。