ばーさんがじーさんに作る食卓

月ずえのまかない

25日のお給料日を待ち焦がれる‥という生活パターンをはなれてずいぶん長くなりますけど、今でもやはり月の20日過ぎ、お財布をのぞいて「これであと○日」と胸算用の習慣はぬけません。

お買い物の量も、子育てまっ最中のように生協さんで自転車の前後のカゴに山盛り積んで帰った頃から見れば、かわいいもの。それでも月ずえにはちょっと控えめになる、さしあたってのごはんはこんなぐあいです。

ワンコ×2に食べさせたごはんののこりが、人間用に270gくらいあれば十分足りるので、冷蔵庫の残りもの大集合で急ごしらえのカンタン丼。

油揚げ1/2枚、ちくわ半本、きざんだタマネギを平鍋に酒、砂糖、しょうゆで煮て、畑から引いてきた青ネギ入りとき玉子を回しかけてごはんの上に載せて「へい、お待ち」。いつもの「あぶ玉丼」にちくわも参加したので「あぶたまちく丼」ですか。

なにはなくとも、お味噌汁くらい‥と考えて、はて青みは。この間「青もの高騰」のニュースを見ていたときに「今いちばん安い青もの」として紹介されていて買った「豆苗」を上だけ刈りとって使い、水を増やしておいたら、また伸びてきたぶんを味噌汁の浮かしに使えました。青ものの高いときにこれは何よりのつよい味方。

下の写真も、同じく残りもの活用編で、ゴボウとニンジンの切れ端に半端のピーマン、残り半分のサツマイモで精進揚げ。お昼のおかずをいちばんお安く上げるときの定番、天ぷらですけど、この季節にはぴったりくる色と香り。

ごはんのほうは、先日の押しずしに使いましたそぼろを、小丼によそったごはんにてんこ盛り。味がないのでワンコ用にも使っている、食塩・オイル無添加のツナ缶とミョウガの甘酢漬け、かき玉子が材料ですから、これもなかなかおトクな、かしこいごはんになりました。

むし暑い日がもどったあと急な冷え込みの2,3日で、またまた体調管理のむつかしい陽気です。あわてて石油ストーブを出したところへタイミングよくいつもお世話になっている灯油のお店からの電話で、さっそくの冬支度ができました。ストーブの上で煮える、チキンスープの湯気がたのしみです。

穫り入れのころ

ことしぶん最後の、11-12月のカレンダーができましたので、こちらからお届けいたします。気候不順の多かったことしも、のこり2ヵ月、暦のすすむ早さにびっくりです。

絵柄は稲の刈り入れ。「ちょっと時期が遅くないですか」といったら、作者の記憶では、小学生のころ稲刈りは11月だったといってます。そういえばいまの「勤労感謝の日(11/23)」はその昔、お初穂を神様に供える「新嘗祭(にいなめさい)」という祝日だったのを思い出しました。

このごろでは早い地方では、まだ暑い盛りの8月に穫り入れのたよりが届き、9月には「新米」がネットのお店にも並びます。稲の開花期が台風に当たるのを避けるためであったり、早穫りできる品種を選ぶためだったりと、いろんな事情で年々早まって来たのだとか。

以前も書きましたように、外地から引き揚げてきた後、兵庫の母方の実家にご厄介になっていたというsesentaが、そこでの1年足らずの間、体験した農村の暮しをときどき思い出しては懐かしそうに話をします。

初夏の田植えの時期と稲刈りの秋には、それぞれ1週間ほどの「農繁期休み」、でも遊べる「休み」ではなくて、小学生でもちゃんと労働力として一人前に農作業を手伝うための期間だったのだそうです。

sesentaがお世話になっていた伯父さんのところでも、専業農家ではなかったものの、自宅用のお米づくりに中庭に足踏み式の稲扱き機をすえて、干した稲束から穂の部分を集めていたという、この絵がその場面。

今のコンバインという、刈り取りながらすぐ籾になっていくのからみるといかにも70年も前のようす。稲架でゆっくりお陽さまにあたったお米は、きっとおいしかったことでしょう。

そんな昔ばなしを二人でしながら、さてこんな話に似合うメニューはと考えて、10/14の話に出ました首藤夏世さんの同じ切り抜き記事の中からミョウガの押しずしをつくってみました。

もうこれが終わりの、庭のミョウガを甘酢につけて用意。押しずしの具は、水をよく切ったもめん豆腐とツナ缶、玉子をボウルにほぐして混ぜます。これを汁気を切り、中華鍋に油を熱してよく炒めて、砂糖としょうゆ少々で調味してそぼろに。

お米ともち米を半々にしてごはんを炊き、うす味の酢飯にしておきます。小さな押しずしの型にごはん・そぼろ・ミョウガの順に入れ、最後にごはんを入れてしっかり押して抜きます。

小さい押し型なのでお米2カップ分にもならなくて形がきまりませんけど、お豆腐とツナ、玉子、ミョウガの味の組み合わせで、お米のおいしさのよく分かる、季節のごはんになりました。

柴栗ごはん

往ったり来たりの落ち着かない気象のぐあいで、どこへも出かける用のない身でも、まず着るものに悩みます。お風邪など召していらっしゃいませんか。

夜半にちょっとつよい風の音がしていたあとは、そこいらに散らばった栗を拾うのが朝のひと仕事。高い枝の先から、いきおいよく落ちてきてイガから飛び出して思いっきりころがるので、杖に頼りながらでは大仕事です。

それでも、私たちがここに来てから、地面に落ちた実から生えた、そんな何本かの栗の木にできた実ですから、思い入れも一入なのです。

ひとつふたつと数えるようにして拾っていき、草のかげに転がり込んでいるのを見つけると「ああ、やっと見つけてくれた」と栗ぼうずが言ってるような気がするので、なかなか終わりません。

そんな成果は、いつもの年どおり袋に小分けして、「小さくてご面倒ですけど」と云いながら、お友だちや農園のおなじみさんにもらっていただきます。

拾ったものはできるだけ早くお分けしないと、虫食いが進んでしまうので大いそがし。タイミングがわるいと、お目当ての方にまだ渡っていなかったりして、バタバタするのも毎年のことですみません。

そんなぐあいで、残った分からうちの栗ごはんを炊きます。

ぐらっとかーるく茹でた栗の鬼皮を、sesentaがいつもの分担でひとつひとつ剥いてくれるので、水加減して塩ひとつまみを入れたもち米半分まじりのごはんに炊きます。

親指の先サイズの栗なので渋皮つきで、そのちょっと渋さが残るのも風味です。

おかずは、いつもの魚やさんの、カマスを手開きしてフライに。揚げ係のリクエストのタマネギのフライも忘れずに。

カボチャの煮たの、伏見とうがらしのジャコ炒め、水菜のゴマよごしと、毎度変わりませずの面々ですけど、こんなごはんで、これでほんとに秋も深まる気分です。

マゴちゃんの蒸し野菜と豚キャベ

先週、ちょうど涼しくなってお天気も良かった一日、マゴちゃんがまた来てくれました。

ひと月ぶりくらいなのに、この時期の変化は目をみはるようで、足もしっかり踏んばって、とことこ歩きは私よりずっと早いです。

やってくるなり、前のときの記憶がちゃんと残っていて、調理台の下に入れてあるお鍋あれこれと、野菜カゴのジャガイモ、タマネギ、ピーマンがおもちゃ代わり。

この前は、ワンコに食べさせるパンをたんねんにちぎっていたので、ホームベーカリーでひと山焼いておいたのですけど、こんどは温かかったせいか、ちぎらずにずっと抱つこしたまんまでした。

おかあさんの方針に合わせて、あらかじめお食事の用意を聞いてあったので、メインは蒸し野菜のアラカルト。

時間のかかる根菜類と、火の通りやすいものを蒸籠2枚に分けて蒸しました。マゴちゃんには、このほかに小鯛を1尾蒸しました。

このいたってヘルシーな蒸し野菜ですけど、大人もこれだけでは足らないので、とっておきの豚の肩ロースのかたまりで塩豚をつくり、こんなときの定番「豚キャベ」にしました。

オリーブ油を熱した鍋でタマネギのみじん切りをよく炒めたところに豚肉の固まりを入れ、大振りのキャベツをまるまる1コざく切りにしたのをつめこんで1時間蒸し煮。

いちど肉をとり出し、切り分けて鍋に戻し、また少し煮込んで塩・コショウで仕上げ。

あんまり味を着けられない、小さなお客さまのときには、お付きの大人さんには、こんなガツンとしたひと皿がいいでしょうということで、この前のマゴちゃん来襲時にもこれを作ったんだった、といま思い出しました。

それにしても、会うたびごとに話せることばが増えますし、ごはんのときにはちゃんとテーブルについて、わき目も振らず一所懸命に食べてくれるので作り甲斐があってうれしいこと。

とにかく食べることが大好きなようで、来てから帰るまでずっと、お鍋とお野菜であそぶおりこうさん。「やっぱりDNAですねー」といわれて、うれしさがとまらないばーさんです。

秋ナスの田楽

あたりが夜の帳に包まれる時間になると、急に冷え込んでくるようになりました。でもTVの天気予報ではこれが平年なみの気温だといいますから、やはりことしの夏の暑さのなごりで、身体がびっくりしているんですね、きっと。

そんな中、ちょっとした工事やら私の病院通いやらが続いて、畑のもよう替えも毎朝パラパラと落ちてくる庭の栗ひろいも、思うにまかせぬまま過ぎた１週間でした。

ただ前の週の台風が持ってきた雨のおかげで、もうおしまいと思っていたナスとトウガラシが息を吹き返して、いよいよこれで最後の最後という収穫がありました。

さすがにこの時季なので、うんと小ぶりの長ナスを3cmほどの筒っぽに切り、水には浸けずにすぐ油で揚げます。

白味噌を酒、みりん、砂糖を加えて火にかけ、木杓子でまぜながら柔らかめの田楽味噌に。その半量をとり赤味噌と混ぜて赤の田楽味噌に作ります。

揚げたナスを皿に並べて、切った面に田楽味噌を塗り、白味噌には黒ゴマ、赤味噌には白ゴマをのせてできあがり。

できあがったのを食卓に並べてみると、なんとなく秋の季節感にあわせたメニューのように見えますけど、じつはこれ、夏のおかずで‥。

私の古いスクラップブックに入っていた、ずいぶん昔の「クロワッサン」誌別冊「食べる」の付録で、首藤夏世さんの「京都の夏のお惣菜(ばんざい)」といううすい冊子で見つけたものです。

もとの記事の写真には、まるで新香巻きか鉄火巻の寿司桶のように幾重にも輪になってナスの田楽が並んでいますけど、そんなには二人で食べられないので、まあこのていどに。

甘長伏見とうがらしは、タネをつけたままガス火で焼き、花かつおを振って生しょうゆをかけます。

冷蔵トラックのお魚やさんが持ってきて下さる、あま塩でおいしいアジの干物を添えて、ちょうど顔を出した満月の舞台効果もなかなかです。

肉じゃがと枝豆ごはん

明け方に寒くなって、あわててお布団を一枚増やした月曜日。ゴミ出しの日だったので、大分溜めてしまった分を一輪車に載せて、sesentaが坂の下まで運んでくれたときの朝の雲です。

さて食卓のほうは、その数日まえ上の息子カップルが来たときのもので、ふだんの賄いごはんはきっとお店の残りもの処理が多いと思うので、やはりこんなおふくろの味っぽいお野菜づくめになります。

今年ふしぎと出来のよかった畑の伏見とうがらし、さっと湯がいてゴマ油で炒め、チリメンジャコを加えてからからっと。煮ものにすると、どうしてもおしょうゆが多くなるので、炒める中華鍋の鍋肌にすべらせるていどの酒・しょうゆの味つけです。

ニンジンはうす切りにしたのを細く切って、こちらはちょっと甘めに酒、しょうゆ、砂糖の味。ゴマ油で炒め煮に。しゃっきり歯ごたえをのこした仕上げに、ゴマをぱらっと振っておきます。

いちばんの大皿はいつもながらの「小林カツ代さんの肉じゃが」で、まあ息子のくるときの食卓にはこれさえあれば、というひと皿。道産子のキタアカリに、肉だけはコマ切れとはいえいいお店のをとっておいてありました。

大鍋いっぱい作ったつもりでも、食べた分と持ち帰りでみごとにからっぽになるので、このところちょっと肉付きがよくなったらしい上にごはんが大好き人間なので、要注意なのですけど。

といいながら、新米で炊いたのは、丹波の枝豆を入れて炊いた枝豆ごはん。この時季になると、丹波路の道の駅や直売所で並ぶ、黒大豆の枝豆が手に入ったので。

枝で完熟して固く乾くと、お正月の黒豆になる黒大豆の若いのだそうで、手に入りにくいちょっとしたブランドもののようです。茹でて莢とうす皮もとり、もち米を混ぜてうすい塩味のごはんに炊きました。

やっと平年並みになった(らしい)、秋風もちょっぴり肌寒く感じます。二十四節季の寒露も過ぎて、途中っかけになっていた掻い巻きの仕上げを急がなくてはと、急に気ぜわしくなりました。

シュ−マイを作ったら‥

時季はずれに次つぎやってくることしの台風は、よくよくへそ曲がりさんと見えて、わざわざ裏口にまわって人騒がせをするのがお好き‥。京都でも福知山や京丹後といった方で強い風が吹いたようでした。

とまあ、そんな気象のおかげで今度こそはの「台風一過」、やっと秋になって、おなかが空く季節です。

乏しいながらお料理ブログを看板に出している以上、テーブルにはお皿数だけでもにぎやかに‥と、これはつい先日のまた「おいしいもの食べよう」会のお昼です。

まずは、しばらく作っていなかったシューマイをメインに。ミニサイズとはいえ、蒸籠2枚ぶん作るとけっこうな仕事量で、これだけは前日のうちに仕込みます。

シューマイがお肉のかたまりなので、野菜主体の炒めものが欲しくなって、洗いゴボウとニンジンをちょっとゴツイめのささがきふうの乱切りにしてゆっくり素揚げ。あとの油にチリメンジャコをひとつかみ入れてカリッと揚げます。

油を切って、フライパンに戻し、酒、しょうゆを入れ、次に酢、砂糖を加えて味をからめ、仕上げにニンニクを入れて香りをうつします。

炒めものもう一つは、イカとキクラゲ。後生大事に冷凍してあったスルメイカと白イカを開いて短冊に切り、さっと湯通し。もどしたキクラゲをじっくり炒め、イカを加えて酒、しょうゆ、黒酢、とりガラスープの素、水の合わせ調味料を入れて強火に。水とき片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油で香りをつけます。

ごはんのほうもただの白飯では物足りないので、白米ともち米を半々に、天津甘栗と3種類のレーズン、中華ハムならぬサラミをきざんで、炊飯器で炊いた八宝飯です。

スープの段階になって、ちょっと息切れ、もう手間いらずのシメジとワカメのスープはチキンスープの素を溶いてとき玉子を流し、とろみをつけて黒酢で味を調えた酸辣湯。

シューマイは前夜に用意しておいたとはいえ、当日のお昼までにこれだけ用意するとちょっとほっこり。とくに中華のばあいは出来上がり時間をそろえたいと思うのもあり、ばーさんにはちょっとしたハードワークです。

5〜6年前なら、これにもう1,2品は用意できたのになあ、とつい口に出て、「ほーら、また‥」とsesentaに言われるのもお決まりになりました。

ミョウガのエスニック麺

涼風が立って少し秋らしくなったと思ったのもほんの一日。きのうはまた明け方からの雨で湿度も高くじっとりと疲れる一日になりました。

ちょっと畑に出て土いじりをするのもままならないので、ぐるっと見回っていたらミョウガの株元にいいものをみつけました。

ずいぶん昔に苗をいただいたのを植えておいたものですけど、まあこの土地がお気に召したのか地下茎を伸ばして見る見るうちにそこら一面を占領してしまったもの。

あんまり旺盛なので、少しは整理しても‥と昨年でしたか一度掘り上げてしまったのに、息をふき返して花をつけたものと見えます。

雨で見回りを怠っていたあいだに花を咲かせてしまってちょっと新芽がやせましたけど、これは雨のおかげのなによりの収穫です。

ことしの夏はあんなに暑かったのに、お蕎麦やそうめんの類いの「つめたいものでつるつる」っというのを食べずにいたので、というより年々冷たいのが苦手になって、これも「年寄りの冷や水」を戒める大切な感覚なのかも知れません。

そんなわけで、10月の声をきいてからはじめて食べる白石の「釣鐘温麺」。毎夏いちどは登場していた、文字どおり温かいお出汁のエスニック麺アレンジです。

ゆでた乾麺を器に入れ、ナンプラーとチキンスープの素、ゴマ油、酒、黒粒コショウで調味した出汁をはって、ガス火で焼いた焼きナスと甘長トウガラシをのせ、たっぷりのミョウガと青シソを薬味に。

オクラや香菜がなくて、買いもの係が「スーパーに行ってこようか」と云ってくれましたけど、いえいえ、きょうはわが家まわりで間に合ったというところがポイントですから。

うちのこのミョウガ、ぶじに土地に居着いてくれている近くに、まったくよく似た草形のヤブミョウガも顔を出してよくだまされます。分類上は別ものだそうで花もまったく違うのに、姿は自然界にも偽ブランド?と思うくらい似ていて、おもしろいです。