ばーさんがじーさんに作る食卓

柚子マーマレードとチェダーチーズスコーン

とりガラスープともうひとつ、灯油ストーブの稼動しているあいだに、しておくことがありました。柚子のマーマレードづくりです。

例年なら、冬至のころまでには当然終えているはずなのに、今年うちの柚子がまったくの不作。あんまりそう言うと、不成績な柚子の木にわるいのですけど、こんなのははじめて。冬至に、ゆず湯に欲しいという方に辛うじて3つ4つさしあげたほかは、湯どうふのたれに1,2回しぼって終わりでした。

朝食のトーストとヨーグルトのため、自家用にはお砂糖少なめのマーマレードが切らせなくて、今年はとうとうネットを利用で佐賀県の「訳あり」柚子をひと箱送ってもらいました。

まずは洗った柚子を半分に切ってグレープフルーツ絞りの器でしぼり、絞り汁とタネ、うす皮の袋に分け、外皮は細くきざんで水にさらしておき、その間にうす皮の袋もこまかくきざんで、タネもボウルの中で洗い、その水をとっておきます。

2時間ほど水につけた外皮は水を切り、これを煮る大鍋に入れて、クエン酸と砂糖を加えてしばらくおきます。じんわり水が出てきたらガスの火にかけ、アクをとりながらしばらく煮て、アクがおさまったら２度めの砂糖を加え、きざんだ中袋、絞り汁、タネを洗った水も加えて、鍋をストーブの上へ。

これからがちょっとした根気勝負で、木杓子で鍋の底からかき混ぜながらうす皮のペクチンの効果が出て、とろりとなるまで気長に煮ます。

この仕事を始めると、うち中柚子の匂いでいっぱい。とろりと甘い匂いがし始めたら、最終の砂糖を足して仕上げ、熱いうちに熱湯消毒した空き瓶に詰めます。

このマーマレードはパンに塗るだけでなく、なにかとお料理の決め手にも使うのでうちの冬の必需品。農園のご常連さんからいただいた夏みかんや、畑の中に採る人もなく生っている名の知れない柑橘も、お願いしていただいてきては煮るのがたのしみなのです。

そうして、今年も15,6本がビンに詰まったでしょうか。このマーマレードにいちばんよく合うと思っている、かぼちゃをペーストに煮て入れた、レッドチェダーチーズのスコーンを焼いて、原材料を提供していただいたお礼に、マーマレードといっしょにいくつか袋詰めにしてお届けして、この作業もハッピーエンドになりました。

長ネギとジャガイモの耐寒スープ

数日前の氷点下よりは、いくらか今日はゆるんだ寒さでちょっと一息。でも台風なみのつよい風が吹いたところもあれば、インフルエンザの発症が急増というニュースもあって、冬の「要注意」はまだまだこれからのようです。どうぞくれぐれもお大切に。

寒さ対策といっても、これという知恵もなく、ただ食べるものはしっかりお腹に入れてというのが基本の、毎日のあれこれ‥。

そのために、うちで欠かせないものの第一がネギ。お向かいさんの頂きものにぱかり頼っていたのを反省して、ここ数年いろいろと通年で畑にあるようにsesentaが努力の甲斐あって、いくらかはうちので間に合うようになりました。

先日の雪で、やわらかい九条ネギは倒れて心配しましたけど、お日さまが戻ればぴんと立ち上がって元気になります。きょうはこれを使ってつくる、耐寒スープ。

まず、キタアカリを5,6コ、皮をむきうすく切って水に放します。きざんだ長ネギをバターで炒め、次に水を切ったジャガイモを加えていっしょに炒め、そこにとりガラでとったスープを加えて、ゆっくり煮ていきます。

ジャガイモが柔らかくなったら、そのままスープの中でマッシャーを使ってつぶします。舌ざわりのなめらかなほうがよければていねいに、多少ごろごろしたのがいいようならかたまりを残して。

このへんの作業は、たいていストーブの上でというのが多いので、ほかの用意をしながらの片手間しごとです。好みのほぐれぐあいになったら、牛乳を加えてゆるめ、パルメザンチーズを振り、好みで黒粒コショウを挽いてかけたりも。

ただこれだけのスープなのですけど、どうしても外せないのが「とりガラ」のダシ。これは、ずっと若いころ懇意のお医者さまが、いつも「女の人の貧血には、とりの骨の随を煮だしたのを摂るのがいちばん」とおっしゃってたのが頭に残っていて、後生大事に守っていること。

さいわい、近くのスーパーで手に入るきれいなとりガラで、いまの季節寸胴鍋に熱湯で洗い流し、ブロッコリの芯やキャベツの外葉、ダイコン・ニンジンのしっぽとセロリなどを水に入れて、アクをとりながらストーブにかけて半日くらいコトコト。

このとりガラスープなら、あとはちょっと塩など足すだけでけっこう十分なお味です。寒い朝に、このスープをよそったボウルを抱えてふうふう食べるのはなんともしあわせな時間。プレーンなクラッカーがあれば、パリパリッと割って浮かせると塩あじがいいポイントに。

こんな寒い日は、白菜であったまろ

寒い日が続いています。山陰のほうではひと晩に何十㎝も積もる雪模様ですとか。いかがお過ごしでしょうか。

うちの辺りでも「積もる」予報はあったものの、なんとか大きな混乱にはならずにすんでいるようすで、でも一夜明けるとどんな様子になっているやら‥油断のならないお天気です。

寒いのと雪の予報とで、できることならsesentaにも買いものに行かずにすませてもらいたいので、買い置きの豚のロースを使って暖かいものを作ります。

前に「巻かない白菜」とご報告していましたうちの畑の白菜が、それでも大きく育ってなんとかカッコウをつけてきたので、これを使ってお腹の底から暖まることにします。

厚手の鍋に、まず食べやすく切った白菜を敷きつめ、その上に豚肉のうす切りをのせてほんの少し塩をふり、また白菜をひと並び重ねます。

同じようにくりかえして豚肉と白菜を重ねていき、最初と最後が白菜になるようにして、さいごに酒とゴマ油をふりかけて、フタをして強火にかけます。

煮立ったら弱火にして、20分ほど蒸し煮。白菜が食べごろにやわらかくなったら火を止めて、器にとりわけ、大根おろしときざんだネギをたっぷりのせ、しぼったユズとしょうゆをかけます。

高山なおみさんの「今日のおかず」にありますこのレシピ、なにげないお料理でいて、いかにもこの季節にふさわしいおそうざいです。

たまたま買ってあった豚肉のほかは、白菜、九条ネギ、ダイコンが畑から。

お恥ずかしいことに、これまでお向かいさんからいただくことが多くて、熱を入れていなかったダイコンを、ことしは性根を入れ替えてお世話をした成果があって、また根にもならず優等生のダイコンが収穫。ネギも先日の雪にあたって青々といい姿に育ちました。

ことしは実の生りが全滅に近かったユズの、それでも辛うじて1,2コ採れたのを使って、まあまあなんとか自前の畑の収穫で一品できあがりました。

白菜と豚肉のコンビは最強の組み合わせですし、それにネギと大根おろしなら、ちょっと困るくらいごはんが進んでしまいます。

サゴシのマスタード焼き

「土曜日のお魚やさん」に、また皆さまからたくさんのお話を聞かせていただいて、ありがとうございました。

おなじお魚やさんでお買いものをしていらっしゃって、このブログのことも聞きましたと教えてくださいました鍵コメント様も。ブログとお魚やさんと、二つのご縁をいただいてこの上ない感謝の気持でいっぱいです。

長いあいだの習慣で、土曜の朝はお茶の支度をしたり、寒い日はアウトドア用の持ち運びストーブを据えて、秋の終わりに切っておいた枯れ枝で火を作っておいたりと、心忙しい作業もあったので、今日はなんとなく間のもてない朝の時間でした。

一方では、長年お魚やさんのおすすめに頼りっぱなしでいたような魚選びでしたので、まずは買い出しから。

「魚の目利きには自信がないよ」というsesentaが、いつもの買いもののついでに、試しに鮮魚のコーナーでいくつか買って帰ってくれました。

「高いものを買ってシッパイするといかんから」といって、買ってきてくれたのは3尾150円のイワシと、サゴシが二切れ。「サゴシって知ってるか?」「いいえ」「小さいサワラのことらしいよ」

調べてくれたところでは50cm以下の、若くて小型のがサゴシ、それより大きいのをサワラと呼ぶという(地方によって違うということですけど)、いわゆる出世魚なのだそうで、いつも大きくてリッパなのしか持ってこられなかった、お魚やさんのおかげで、そんなことも知らずに来ていたのでした。

下ごしらえのできている切り身を２枚、小麦粉をはたいてフライパンに油を引いてかるく焼き、色がついたらアルミホイルに載せて、マヨネーズと粒マスタード、卵黄を混ぜたソースをたっぷりかけてロースターに入れて12分ほど焼きました。

付け合わせは、いただきもののトウガンを使って。皮をむき、食べやすく切ってベーコンと炒めます。塩・コショウして水を加えてしばらく煮込み、しあげにコンスターチでトロみつけ。

ムッシュ・ムニエルのお教えにかなったかどうか、でもなんとか手に入った材料でひと皿できました。

キッチンの外では、ちょうど庭の梅が咲きはじめ。受験シーズンの北野天神さんを思い浮かべるせいか、この花を見るとリスタートによく似合うといつも思います。私のお魚修行もまた、これからです。

なが〜いおつき合い

このブログでいつもお話しています、「土曜日の」お魚やさんが、このお正月でご商売を終えられることになりました。

暮れの仕入れの山陰路で冷蔵車が動かなくなってしまったとか。何台めかのこの車でもう70万kmを走ったということで、完全な修理はできないため、今さら新車に投資するのはあきらめて、車を降りる決心をされたということでした。

魚やさんとのおつき合いのはじめは、街かどて店開きしていた販売車で、通りすがりにイワシを買ったときからでした。

うちの息子が1年生、ちょうどクラスのイベントに家の前の空き地でバーベキューをしようというので、トロ箱いっぱいのイワシを自転車に積んで帰ろうとするのを見かねて、自転車ごと私をトラックに載せて家まで送って下さったのが、そもそもの始まり。

それから土曜日ごと、うちの門先にトラックが停まって、お近くのお友だちを何人かメンバーにお誘いしたりで、お茶を淹れたり甘納豆をつまんだりしながらの、たのしいお買いものの時間でした。

それもこれで終わりになるというので、この前の土曜日はいつもと同じ時間に皆さんに来ていただいて、いつもの門先のベンチでなくリビングでのお別れ会でした。

お魚やさんのお話を伺うと、20代の終わりから始めて、40年以上とのことで、うちのおつき合いはそれから５年を引いたくらいですからあらためて驚く長い歴史です。

おかげさまで、その時間の中で出会わせてもらったお魚は数知れず。関東育ちの私が学んだ、日本海のお魚に関することはすべて、このお魚やさんからです。

このブログに載せた魚介のメニューから10年前(2007年)の１年間の写真から目につくだけ集めても、こんなにありました。

お世話になったお魚やさんに、新車をプレゼントする甲斐性もないのをくやしく思いながら、さようならの会は散会したのでしたけど、これまでいろんな場面でいろんな方との出合いに恵まれてきて、出合いの数だけある別れをまた、これから先も大切にしなくてはと思ったのでした。

雪の日のかす汁

降るぞ降るぞと脅かされていた雪が、土曜日のお昼から降りはじめ、いったん溶けたと思ったのに夜半からはげしくなったようで、起きたときにはもう一面まっ白。

写真を撮りに外へ出たsesentaの話ではゴム長靴が埋まるほどだそうですから、15cm以上はあったでしょうか、この冬はじめての積雪です。

学生さんたちにはだいじな試験があったり、交通機関で働いて下さっている方々、とくに雪に慣れない土地では大変なことと思います。どうぞくれぐれもお気をつけてお過ごしください。

私どもの方へも、コメントでご心配いただきましてありがとうございます。ストーブひとつではどうにも暖まらなくて、エアコンにも応援してもらい、果てはお腹の中から温めるのが得策、とかす汁を作りました。

ちょうど昨年のおひな祭りのころに仕込んだ「手前味噌」が口開けで、暮れ近くからお友だちやお向かいさんの皆さんにも貰っていただくので、その副産物の「みそっかす」を使って。

うちの味噌作りのページにも書いていますように、味噌の生地を仕込むときのしあげに、酒粕をぴっちり張ってフタのようにしておくと、その殺菌力なのかまったくカビの生えることもなく10ヵ月ほどでうまく熟成してくれます。

毎年のことながら、しあがった味噌の口開けのときに、張りつけた酒粕をはぎとるついでに、これでかす汁を作るのも決まりごとのようになっています。

寝かせているあいだに、熟成する味噌の色がうつっているので、ふつうの粕汁のように白くはでき上がりませんけど、新味噌の風味がうつったマイルドな味わいもなかなか。

粕汁にはてんこ盛りにした刻みネギが付きもの。ことしはタイミングを違えず秋おそくに植えつけてくれた「干しネギ」が元気に育っているのを、雪の下から掘り出して使いました。

私のプランターでささやかに育てたカブの、葉っぱのほうは、チリメンジャコ・赤とうがらしとゴマ油で炒めて丼いっぱい。

カブの本体のほうはスライスして、いったん塩漬けしてから切り昆布、とうがらし、柚子の皮を加えて甘酢につけておいた、即席の千枚漬けに。ふうふう吹いて食べる、熱いかす汁に、ひやっこいミニ千枚漬けは、色の白さもきわだって、いかにもの冬の味わいです。

豚肉とブルンの煮込み

鏡開きも過ぎて、すぐに小正月。毎年のことながら、こうしてまたくり返すつぎの一年が、どなたにも楽しい年でありますように。

あたふたとしていて、ワンニャンのご挨拶が遅れていました。

ゴロすけは今年ちょうど10年目。このところ少しほっそりしたのと、ひときわ甘えん坊になったところで年令を感じるようですけど、元気な新年です。お姉さん株のチビにゃんは、相変わらずの寒がり「寝子」ちゃんの寝正月。息子のつれあいさんが私にプレゼントしてくれたUNIQLOのウルトラライトダウンの袋がお気に入りで、自分からもぐり込んでしまって、こんなの初めて。カメラ嫌いのベラちゃんは、今回ご挨拶に不参加ですみません。

さて先日のこの写真は、ことしはじめてお友だちとのお昼ごはん。冷凍しておいた「とり」マントウを蒸かして、それに「すぐできる」お正月セットを添えました。

メインディッシュは、豚ロースとプルンのワイン煮をつくりました。暮れの前に買っておいたステーキ用の豚ロースを鉄のフライパンにオリーブ油を熱してしっかり焼きます。

種付きのドライプルンをワインで煮ておきます。

小鍋にグラニュー糖を入れてストーブにのせ弱火で溶かし、色がついたら黒コショウ、赤ワインビネガーを混ぜ、溶けたところに赤ワインを加えて、ガストリックというソースを作ります。

谷昇シェフの「ビストロ仕立てのスープと煮込み」の中にある「豚肉とプラムの煮込み」がお手本なのですけど、水も加えずグラニュー糖だけをゆるい熱で溶かしていく、このプロセスはいかにもプロっぽくて好きです。

厚手の鍋に焼いた肉とガストリック、プルンと煮汁、水、クローブを加え、ふたをして1時間半ほど煮ます。煮上がった肉をお皿にのせ、煮汁をかけてプルンも添えます。

お手本の、もとのレシピでは豚バラの塩漬け肉をかたまりのまま煮込み、それを切って供するのがほんとうのところ、1枚ずつのステーキ肉を使っているので、全体がワイン色に染まってきれいなので、ソースも多めに入れました。

ゆっくり時間をかけて煮込んだぶん、圧力鍋でなくてもふんわり柔らかくて、本年１回めのランチも「おいしかった」と言うご感想をもらえて、やれやれよかった。

谷昇シェフの、このご本のなかで「プラムと豚肉を合わせた煮込みはフランスの古典的な料理‥」と書いていらっしゃいますけど、凍えそうに寒い日の食卓に、甘酸っぱいフルーツソースの肉料理は、ちょっぴりぜいたくな気分になれます。

マゴちゃんの「ボナペティ」

すこし前、三が日の頃になりますけど、マゴちゃんがお年始に来てくれました。もうすっかり、自分の足でぐんぐん歩いて、ゴロすけと正面から向き合ってもひるむことなし。

家に入るなり、調理台の下に直行して「ジャガイモ‥」とリクエストで、オモチャよりニンジンとピーマンがいいという、ばーちゃん必殺わざを、もう会得してるのでかないません。

あれこれのあと、やっと11時半を過ぎるのを待って、お昼の時間。１日前からがんばって焼いておいた、佐藤雅子さん流の、ウスターソースのちょっと入ったミートローフと、スープで煮たお野菜あれこれを大人用と同じワンプレートに。

いつものことながら、きちんとテーブルについて、「マンマ、マンマ‥」と食べっぷりのよいのに感心してしまいます。最近ひとりでスプーンで食べられるようになったというのが、左手の指でたべものをつかみ、右手のスプーンにのせてから口に運ぶという難作業。それでも、大きな口を開けて着々とおなかにおさまっていきます。(右の写真は、大人用の一皿で、念のため)

こんな場面に出会うと、フランス映画などで、お母さんが子供に「ボナペティ」と声をかける食卓のシーンが思い浮かんで、なにより心が和みます。

お料理を作る側として、食べる人、とくにこんな小さなお客さんがもりもり食べてみせてくれるのが何よりの褒めことば。いっぱい食べてもまだまだ食べていたくて、なかなかごちそうさまにならず、やっとお手手を合わせて「ごちそうさま」ができたときは、こちらも心から「ありがとう」のひと言が出てきます。

その昔、テレビ以前のラジオの時代に、アチャコさん主演のホームドラマがあって、一家のお母さん役の、とてもきれいな上方ことばを話される浪花千栄子さんが、食卓のシーンで食べ終わった子供達が「ごちそうさま」をいうのに、「よろしぃおあがり」と返事するのが、とてもいいなあと心に残っていました。

心をこめて作ったごはんを、しっかり食べてくれてありがとう、という気持がこもったとばで、「お粗末でした」というのと違って、どこか暖かみが滲んでいて、「ボナペティ」といっしょに、料理を作るものとして大切にしたいひと言です。

この年になっても、関西弁をうまく使えない私には「よろしぃおあがり」は越えられそうにない壁ですけど、こんなにがんばって食べてくれるマゴちゃんのためにも、まだまだ台所で‥とファイトを燃やしている2017年のはじめです。

スペアリブ蒸しのリメイクとカブのそぼろ煮

お正月気分もおさまって、そろそろ平常通り‥と思ったら引き続きの3連休だとかで、郵便局もお休みでちょっと困ったり。

仕方がないのでセイジの剪定やら畑の草ぬきでも‥と庭におりたら、もう春の用意の土しごとが始まっているお向かいさんから、また新春からいろいろといただきものをしてきました。

うちのとは違って、もうしっかりと巻いている白菜もいただいて、これを使って2日前に作った「スペアリブ蒸し」が残ってたのをリメイクします。

ざくざく大きく切った白菜と長ネギ、セロリを中華鍋で炒め、そこへ熱湯をざっとかけて湯通し、水を切ります。

あらためて油を熱して前日のスペアリブの蒸しものと、ゆでた白菜、セロリ、ネギを加えて少し炒め、オイスターソースと酒、しょうゆでかるく味を足します。折よくとりガラスープをとっていたので、それをおたま3杯ほど加え、しばらく煮ました。

少しとろみ付けが要るかな、と思いましたけど、先にまぶしてあったお米がスープを吸ってなんだかいいぐあいにソフトな出来上がり。味がよくまわってスペアリブもやわらかく、リメイクは思わぬ成功です。

いただいたお野菜の中に小カブがころころたくさんあったので、これは鈴木登紀子さんの「うちのおかずをもっとおいしく」を見て「カブのそぼろ煮」にします。

うすく皮をむいて4つ割りにし、さっとゆでてとりミンチといっしょに炒めます。とりガラスープと酒、砂糖少々を加えてアクをとりながら少し煮て、みりんとしょうゆ、塩少々で調味。カブの葉も、青々ときれいでおいしそうなので、きざんでいっしょに入れ、少し煮ます。

しあげに片栗粉でうすくとろみをつけました。寒いときのカブの煮ものは、やっぱり格別。ほろほろとやさしく、お腹が温まって、お日さまいっぱいで育ったお野菜にありがとうという気持になります。

ここしばらく、見ていただけるようなメニューもなくて、ここで週に3回更新というのも久しぶりのレコードですけど、そのテーマが「リメイク」というのもなんだか‥。

開運干支饅頭とスペアリブ蒸し

暖かだった三が日が過ぎて、また寒い日が戻ってきました。今日からお仕事始めという方も多いと思われますのに、ご苦労さまです。どうぞエンジンの始動をゆっくりめに、風邪にもどうぞお気をつけて。

なんだか恒例のようになってしまいました、新年の干支のお饅頭あそび。「ことしはニワトリだから、タマゴに目鼻で楽勝」とsesentaにいわれていたので、ちょっと時間のできた1月4日に気楽に始めました。

ところが、やっぱり油断大敵。うっかりとかなり期限切れの薄力粉を使ってしまったので、蒸し上がりがボコボコ−。とてもブログには載せられなくて、sesentaに新しい粉を買いに走ったもらい、リスタートしました。

餡を作ってる時間がないので、「饅頭」はマンジュウでなく、マントウです。新年早々、ばーさんらしいひと騒動をしてしまいましたけど、まあなんとか」蒸し上がり。トサカを描きユズの皮のくちばしがついてなんとか完成です。

お皿に並べてみたら、これだけでは寂しいなあ、と飲茶ふうにおかずのようなものが欲しくなって、ウー・ウェンさんの「おうち飲茶」にある「スペアリブ蒸し」をつくつてみました。

暮れに買って冷凍しておいたスペアリブを、一口大くらいに切り、1時間ほど酒・しょうゆに浸けておきます。お米を1カップ、フライパンで焼き色がつくまで炒り、鉄観音茶葉を加えてクロックでつぶします。

それをボウルに入れ、下味をつけたスペアリブを入れてまぶしつけ、クッキングシートを敷いた蒸籠に並べて、30分間ほど蒸しました。

急ごしらえの一品でしたけど、骨付きのせいでで見ためのボリュームもあってなんとかカッコウがつきました。

スナックふうには、ナッツ系のものが欲しいのと、漬込みのタレに甘みがなかったので、仕上がりに空炒りしたスライスアーモンドとレーズンをのせて、勝手なプラスアルファをしましたら、ちょっと好みの仕上がりになりました。

こんなトリ急ぎのトリさんで、開運のおまじないになりますかどうか、どうぞことしも一年、お健やかにお過ごしくださいますよう。