ばーさんがじーさんに作る食卓

しゃぶしゃぶ豚カツ

たくさんでなくていいんだけど、ときには豚カツが食べたい。サクふわの衣も味わいたい。
というのでcinco発明のレシピがこれ、うちでは通称「ペラとんかつ」。

少ししか食べないのなら、せめて素材にはこだわって、というので品選びのたしかな肉屋さんに行って、しゃぶしゃぶ用のちょっといいのを買います。といっても豚肉ですから、おさいふは安心。

さて、うすーい豚肉をひろげて、スパイスはタラゴンを多めにふりかけておきます。タラゴンはドライのほうが、あのあまーい香りが立つて、豚肉にピッタリです。
スパイスを振った面をあわせるように肉を三枚重ねにして、あとは小麦粉・たまご水・パン粉とふつうのカツの手順で。もうひとつ、こだわりのパン粉は、自家焼きのパンで。パン生地からキャラウェイなどのスパイスを焼きこんでおいて、朝ごはんに食べたあと残ったのを、ブレンダー(ミキサー)で粗めにつぷすと、香りのいいパン粉ができます。使うときに、ドライのハーブを混ぜてもいいです。

しゃぶしゃぶの肉ですから、ほんとに薄っぺらなのですが、三枚重ねのすきまに空気が入って、揚げたてはふわーっと柔らかです。80才近い姉にもこれを教えたら「安くできておいしいねえ」とよろこんでました。

あるところで、これに似たようなうす切り肉をかさねて揚げたのを「ミルフィ−ユ豚カツ」と言っているのを見ました。ミルフィーユかあ、なるほどのネーミング。ただ、これは三枚以上はいけません。うちでも試しましたが、重なりが多いと、肉の匂いが強すぎてしまいます。あくまでも「ペラとんかつ」が正解なんです。

アスパラのシンプルスパ

週末は家で3食になるので、お腹の空きぐあいがいつもとはちょっと違います。
だから、日曜日の夕食は土日の6回の食事のなかでは、いちばんかるいものにしてコントロールする、というのが身についてしまいました。
外のしごとを終えたら、まだ空に青さがほんのり残っている時間にふろに入り、それから夕食のしたく。

「きょうは、パスタでいい?」とcincoお気に入りの片岡護さんの本を広げる。「ちょうどアスパラ買ってあるし、これにしよう。ひと皿料理だけど、アスパラたっぷり使うわ」

まずグリーンアスパラガスの皮をむいて、長いまま細く切る。なべに湯をわかし、細めのスパゲティを茹でる。途中でおなじ湯のなかにアスパラガスをいれ、かきまぜながらいっしょに茹でる。

いっぽうで、フライパンに刻んだにんにくと赤とうがらしをいれ、たっぷりの油でいためる。塩はひかえめ、黒コショウはたっぷりと。香りが立ったところへ茹でたスパゲティとアスパラを、湯を切って入れ、からめれば完成。とってもシンプル。
本のレシピの倍くらいの量のアスパラを入れた、大サービス版、長く切ったアスパラがスパゲティにからんで、とてもgoodでした。
しめくくりは、またエスプレッソとヘーゼルナッツの入った小さなチョコレート。さあ、これでまた、次の１週間元気に働けるかな。

リンゴとパイナップルのジャム

花粉症が終わりをつげる時期なのか、今ごろは頭重が多い。と浮かぬ顔をしていたら、こんな朝ごはん。

けさのパン焼き器は快調で、クミンシード入りの白パンをふっくらパリッと焼いてくれました。リンゴジャムですが、いまは紅玉がなくて酸味が少ないので、パイナップルが入ってます。酸味と同時に甘さもあるので、砂糖は10%よりも少なくできます。近くの養蜂園さんで売っている、「野の花」といういわばノーブランドの花の蜜をまず塗って、それにこのジャムをのせます。
天草からの清見オレンジもあるフルーツのひと皿に、今朝はやっと育ったルッコラとちっちゃなワイルドストロベリーが参加しました。間引きのようなルッコラですが、ふわっとゴマの香りがしました。

パイナップルとレーズンのタイチャーハン

昨夜、カレー用にタイ米を炊いたのがあまったので、お昼はそれを使ってタイチャーハン、といういかにも休みのお昼らしいメニュー。

ほんのちょっとの豚肉を叩いて、もどした干しえびを混ぜたのを炒め、ナンプラー、砂糖少々、海老ベースのタイ調味料カピを入れます。そこへタイ米のごはんと、しっぽをとったモヤシ、きざんだパイナップルそれにレーズンを加えて、炒める。
きのう、トムヤムクンでエビを使ってしまったので、ちょっと色がジミだけど、最後に細ネギを大きめに切ったのを入れ、お皿に盛ったのへ粗くつぶしたピーナッツをパラパラ。カピがけっこう塩味が強いので、塩を控えたぶん、カラ〜イ青唐辛子を刻んで入れたお酢を小皿に作って、好みで振りかけていただきます。
やはりタイ米ならでは、油っぽくないパラッとかるいチャーハンができました。

ハタハタから揚げのチリソース

ちょっと前の、グリーンカレーとカボチャのスイートが残っていたので、昨夜は再生品タイメニュー。
グリーンカレーは、sesentaなによりのお気に入りです。この、さながらメコン河のような色をしたカレーにどうしてこんなにはまったのか、よく分りませんが、ただこのハンパでない辛さには、逃れられない魅力があります。

ここで使っているカレーペーストは、件のレストランのマダムのお手製。内容はもちろんマル秘ですし、聞いても分らないものがたくさん入っていそう。これは、だからありがたく味のミステリーを愉しむだけにします。タケノコやシメジを入れるのは、もちろんcinco流アレンジですが。このしびれる辛さを中和するのに、甘くしたココナッツミルクでカボチャを煮たスイーツを。

blogにのせるのなら、再生品だけではねぇ、とcincoがもう2品追加しました。

上の写真はいつもの魚やさんが持ってきた、香住のハタハタです。かるく小麦粉をはたいて空揚げ、辛くて甘くて酸っぱいチリソースがかかっています。このソースは、にんにく、パクチ−(香菜)の根、赤玉ねぎ、赤唐がらしを刻んで油で炒め、ナムプラー、それに夏ミカンジャムを加えてしあげたもの。ほんとうはジャムではなくタマリンドという、マメ科のフルーツ系調味料をつかいますが、自家製の夏ミカンジャムの酸味のかげんがわりとよく似ていて、いい感じになりました。できあがりに、お決まりのパクチーをてんこもり。
ハタハタは、ふつうにマリネにしてもご馳走なのですが、食卓がエスニック風になるときは、こんなソースをつくるとまた別の味わいになります。
もうひとつは、定番トムヤムクン。冷蔵庫の残りもの整理のはずが、とんだタイ料理フルコースになってしまいました。